Suprêmes et zestes de pamplemousse
de Floride en gelée, Panna cotta
parfumée à la cardamome, Sorbet
au pamplemousse de Floride

Photo : © Pamplemousse de Floride

Personne(s) : 8 personnes Préparation : 40 minutes + 2 heures de réfrigération Cuisson : 40 minutes Coût : Faible Ingrédients : consultez la liste Une recette de Hélène Darroze © Pamplemousse de Floride Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


Préparation du sorbet :
• Presser les pamplemousses de Floride, filtrer leur jus et n'en garder que 500 g.
• Mélanger le lait en poudre et le sucre dans une casserole.
• Ajouter l'eau et faire chauffer jusqu'à frémissement.
• Laisser alors refroidir à température ambiante, puis ajouter le jus de pamplemousse de Floride.
• Mixer pendant 15 à 20 minutes.


Préparation des suprêmes et des zestes en gelée :
• Peler 2 Pamplemousses de Floride à l'aide d'un économe de manière à prélever les zestes.
• Puis tailler ces zestes en fins bâtonnets.
• Presser 4 Pamplemousses de Floride, puis cuire les zestes dans ce jus pendant 10 minutes.
• Egoutter et réserver.
• Peler à vif les pamplemousses restants, puis détacher la pulpe des quartiers à l'aide d'un petit couteau office.
• Les tailler alors en 3.
• Mélanger les copeaux aux zestes.
• Porter à frémissement 25 cl du jus de cuisson des zestes, puis y incorporer la gélatine que l'on aura auparavant ramolli dans de l'eau tiède.
• Mélanger alors le jus aux fruits et zestes.
• Laisser refroidir.


Préparation de la panna cotta :
• Porter à ébullition la crème et y laisser infuser la cardamome pendant 1 heure.
• Filtrer, puis porter à nouveau à ébullition avec le sucre.
• Laisser tiédir, puis incorporer les feuilles de gélatine que l'on aura auparavant ramollies dans de l'eau tiède.


Préparation de la décoration (chips de pamplemousse) :
• Porter le sucre et l'eau à ébullition.
• Tailler le pamplemousse de Floride en fines rondelles.
• Confire les rondelles de pamplemousse de Floride dans le sirop, puis les déposer sur une plaque allant au four et faire sécher au four à 200°C pendant 10 minutes.


Dressage de ce dessert :
• Dans chaque verre, déposer la gelée de pamplemousse de Floride sur 1,5 cm.
• Puis verser la crème de panna cotta sur une hauteur de 4 cm.
• Laisser prendre au froid.
• Au moment de servir, poser une quenelle de sorbet pamplemousse et une chips de pamplemousse de Floride.