Tatin d'endives et souris d'agneau confite,
liqueur d'érable à l'orange anisée,
pistaches concassées

Photo : © Y. Bagros

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 02 heures 20 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Patrick Jeffroy Restaurant "Patrick Jeffroy" L'Hôtel de Carantec 20 rue de Kelenn 29660 Carantec (France) © Section Nationale Endive Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Pressez les oranges et récupérez les zestes.
• Plongez les zestes coupés en julienne de 5 minutes dans l'eau bouillante.
• Egouttez et réservez.

• Mettez la cuillère de beurre à fondre dans une cocotte et faites revenir les morceaux de souris d'agneau.
• Salez et poivrez puis dégraissez la cocotte.
• Ajoutez dans la cocotte les oignons, l'ail, le thym, les graines d'anis et le concentré de tomate.
• Remuez 4 à 5 minutes sur feu doux.

• Ajoutez la farine en pluie, remuez de nouveau puis incorporez le vin blanc et le jus d'orange.
• Ajoutez un peu d'eau si la viande n'est pas entièrement recouverte.
• Cuisez à couvert et à feu doux pendant 1 heure en vérifiant régulièrement que cela n'attache pas au fond.

• Si le mélange devient trop épais, rajoutez un peu d'eau.

Mise en place :
• Défaites les feuilles d'endives en les gardant entières et faites-les cuire à l'eau bouillante additionnée du jus de citron pendant 5 minutes.
• Egouttez et réservez à couvert.

• Dans un grand moule à tarte, versez le sirop d'érable, parsemez de julienne d'orange et étalez en étoile les feuilles d'endives bien à plat pour couvrir le fond du moule.
• Egouttez la viande de sa cuisson et étalez-la sur les feuilles d'endives.
• Recouvrez des feuilles de philo badigeonnées de beurre fondu une à une en rentrant les bord.
• Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à thermostat 5 (150°C / 300°F).

• Passez la sauce au tamis, mettez dans une saucière.
• Sortez la tatin du four et démoulez-la sur un grand plat rond.
• Parsemez les endives des pistaches concassées.