Risotto de velouté de homard
et petits cèpes bouchons

Photo : © Connétable

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Jean-Charles Karmann © Connétable Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
• Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites suer la moitié des échalotes.
• Ajoutez le riz rond et laissez-le cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en le mélangeant délicatement avec une spatule afin de bien l'enrober de matière grasse.
• Mouillez-le ensuite avec le vin blanc et laissez réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement pour que le riz n'attache pas.

• Incorporez petit à petit le fumet de poisson jusqu'à ce que le riz soit mouillé à hauteur.
• Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à frémissement, une vingtaine de minutes environ, tout en mélangeant régulièrement.

Préparation de la fricassée de cèpes bouchons
• Essuyez-les et faites les revenir dans l'huile restante en y ajoutant le reste des échalotes.
• Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

• Mélangez doucement la fricassée de champignons au riz.
• Parallèlement, fouettez la crème liquide afin d'obtenir une crème montée et incorporez délicatement le velouté de homard légèrement tiédi.
• Mélangez l'ensemble au risotto.

• Dressez votre risotto crémeux dans des petites assiettes creuses et décorez le dessus d'un petit bouquet de cerfeuil.