Légumes prêts à l'emploi : de la récolte à la mise en conserve ou à la surgélation en moins de 5 heures

Entre la récolte immédiatement transportée à l'usine et la mise en conserve ou la surgélation, cinq heures s'écoulent au maximum. C'est l'assurance de conserver les bienfaits des légumes (vitamines, minéraux et fibres) ainsi que leur saveur.

Après la préparation initiale (séparation des légumes, calibrage, nettoyage éventuel, épluchage) voici l'étape du blanchiment qui est réalisé à la vapeur d'eau ou à l'eau bouillante. Le principe est de soumettre les légumes à une haute température pendant quelques minutes à peine, pour en conserver les valeurs nutritionnelles et stopper toute activité microbienne et enzymatique. Le rythme des saisons est comme suspendu et le végétal garde ses pigments colorés naturels ainsi que toute sa saveur. Sous réserve bien sûr d'être conservé dans de bonnes conditions !

La mise en conserve. Contrairement aux idées reçues, il n'y a aucun conservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Les uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l'eau, voire des aromates (ou une faible quantité de sucre pour les petits pois, conformément à la législation). Une fois blanchis, ils sont mis en boîte fermée hermétiquement par sertissage. Les conserves sont ensuite placées dans un stérilisateur et chauffées à une température et une durée déterminées en fonction de chaque légume, pour optimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles. Reste ensuite à refroidir puis étiqueter les boîtes selon les normes en vigueur qui mentionnent entre autres numéros, celui du lot et la date limite d'utilisation optimale.

La surgélation. Après le blanchiment, les légumes destinés à la surgélation sont d'abord refroidis puis soumis à une température de -40°C. Ils y séjournent peu de temps sachant que l'objectif est que la température au coeur des légumes parvienne à - 18°C. Ils sont ensuite stockés en chambre froide à -18°C. Reste à maintenir cette température jusqu'au consommateur. D'où la mise en place de process qui garantissent la chaîne du froid de l'industriel au distributeur puis jusqu'au consommateur.

(Dossier réalisé avec l'Interprofession des Légumes en Conserve et Surgelés)