La Truite

Poisson de la famille des salmonidés, la truite affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées, et dont la température n'excède pas les 18°C. Huitième espèce de poisson la plus consommée par les Français après le saumon, le cabillaud, le lieu, la lotte, la sole, le bar et le merlan, la truite d'eau douce autorisée à la vente est uniquement issue de l'élevage. Moins connue et plus discrète que son cousin le saumon, elle a pourtant tout pour plaire !

Un peu d'histoire sur la truite…

Le terme « truite » est apparu dans le français moderne au XIIIe siècle. Il dérive de l'ancien français troite, qui l'a emprunté au bas latin tructa, inspiré lui-même du grec trôktês, qui signifie « vorace », par allusion à l'appétit de ce poisson, connu pour être un redoutable prédateur.

Sous ses nombreuses variantes, la truite habite les eaux de l'hémisphère Nord depuis environ 25 millions d'années, mais elle s'est vraisemblablement installée dans ses habitats actuels il y a 10 000 ou 12 000 ans, lors du retrait des glaciers. De tout temps, on a pêché ce poisson qui, après le saumon, était celui le plus consommé en Europe, jusqu'à la révolution industrielle.

Mise au point dès le 15ème siècle, la technique de fécondation artificielle des truites s'est développée vers la fin du 19ème, avant l'explosion de l'élevage quelques dizaines d'années plus tard.

La France, 3ème producteur européen de truites…

La France est aujourd'hui le troisième producteur européen de truites élevées en eau douce avec plus de 37 000 tonnes par an , derrière la Turquie et l'Italie.

La truite fait partie des espèces que l'on élève surtout en eau douce mais aussi parfois en mer. Grâce à ses nombreux cours d'eau, la France est devenue un pays spécialiste de l'élevage de poissons en pisciculture d'eau douce. Les quelques 600 sites de production sont répartis globalement sur l'ensemble du territoire français mais certaines régions s'en sont fait une spécialité comme l'Aquitaine, la Bretagne, et le Nord-Pas-de-Calais/Picardie qui totalisent 65% de la production nationale.

Les différentes espèces de truites

• La Truite Arc-en-ciel est sans conteste la plus répandue. Introduite en France à la fin du XIXème siècle, elle représente aujourd'hui 95% de la production dont 75% sont destinés à la consommation. Les 25% restant servant au repeuplement des rivières et à la pêche loisir.
• La Truite Fario, est facilement reconnaissable grâce à sa robe parsemée de points rouges. Peu domestiquée, elle est essentiellement destinée au repeuplement des rivières.

Comment trouver la truite ?

• La grande truite : d'un poids compris entre 1 et 2 kg, elle se vend le plus souvent entière et convient particulièrement pour 4 personnes. On peut la cuisiner au four, au court-bouillon ou en croûte de sel.
• La truite portion : son poids se situe autour de 260 g. Idéale pour être cuite à la poêle, au grill ou au barbecue. 260 g, c'est aussi la portion parfaite pour une personne.
• Le pavé et la darne : de plus en plus présents sur les étals des rayons marée et au rayon frais en préemballé. Le filet : il est prélevé sur des poissons de 800 g à 1,4 kg. Il faut compter entre 150 g et 200 g par personne.
• La truite fumée à froid : fumée avec du bois de hêtre selon une méthode traditionnelle. Elle est exposée à la fumée en combustion lente (entre 20°C et 30°C). Ce fumage plus spécifique donne à la truite une teinte plus foncée et une saveur plus dense.
• La truite fumée à chaud : le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude et épaisse de 60°C à 80°C. Ce mode de fumage leur donne une couleur rose tendre et un goût délicat.
• Les oeufs de truite : de couleur orangée, ils sont présentés dans des pots de 50 g et 90 g. Ils se dégustent en apéritif nappés sur des toasts et juste agrémentés d'une goutte de citron ou à la petite cuillère à même le pot pour les plus gourmands.
• Les rillettes : vendues le plus souvent en pot de 200 g, elles n'attendent qu'une tranche de pain de campagne grillée pour s'étaler. Quelques gouttes de citron et vous avez là un encas savoureux.

Idées pour cuisiner la truite facilement

• Au four : badigeonner les deux côtés d'huile et cuire à haute température juste ce qu'il faut de temps pour que la chair devienne opaque.
• Sous ou sur le gril : placer à au moins 10 cm de la source de chaleur. Badigeonner d'huile et cuire une dizaine de minutes. On lui laisse généralement sa forme première, mais on peut aussi la cuire en papillon. Assaisonner d'une sauce composée de piments mi-forts, amandes grillées, jus d'orange, huile d'olive et ail, passés au mélangeur.
• Pochée : cuire dans juste ce qu'il faut de court-bouillon pour couvrir le poisson. Éviter de faire bouillir.
• À la poêle : fariner et faire sauter jusqu'à ce que la peau soit brune des deux côtés.
• En haute friture : amener l'huile à une température de 125ºC (260ºF). Fariner ou paner le poisson et le cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la chair soit opaque. Servir les restes froids avec une mayonnaise maison ou les ajouter à une salade de légumes crus ou grillés.
• En terrine, mousse ou flan. Servir avec des pointes d'asperges et une sauce blanche.
• Crue, à condition qu'elle soit très fraîche, en ceviche, carpaccio ou tartare.

Des recettes avec de la truite…

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