La Volaille de Bresse
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• Typique, spécifique et authentique
• Les caractéristiques de son élévage font la différence
• La Volaille de Bresse au moment des fêtes
Découvrez vite toutes nos recettes de fête (recettes de Noël et recettes de fin d'année) à base de volailles.
Une volaille unique
C'est la seule dans la monde entier, qui bénéficie depuis le 1er août 1957, d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). C'est toujours en 1957 qu'est crée un comité regroupant toute la filière professionnelle : le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse.
Depuis 1996, l'Europe reconnaît ses qualités et lui attribue l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Comme il n'existe pas de grande carte sans Volaille de Bresse, le chef étoilé Georges Blanc lui apporte son soutien et, est devenu le président de l'appellation.
Comment les reconnaître ?
- Les authentiques Volailles de Bresse comportent des signes qui ne trompent pas :
- A la patte gauche la bague de l'éleveur marquée de son nom et de son adresse.
- Logo AOP.
- L'étiquette commune du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (pour le poulet, la poularde et le chapon de Bresse) ou l'étiquette du syndicat des producteurs pour la Dinde de Bresse.
- Le scellé tricolore apposé à la base du cou, porte au dos le nom de l'expédieur (ce scellé est rouge pour la dinde).
Typique, spécifique et authentique
Sa chair est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d'une ferme à l'autre. Issue d'une race ancienne à croissance lente : la Gauloise de Bresse Blanche, son histoire remonte au début du XVIIème siècle et coïncide avec l'implantation du maïs en Bresse.
Les caractéristiques de son élévage font la différence
Un parcours herbeux de 10m² minimum lui permet de trouver 1/3 de son alimentation : vers de terre, mollusques et herbe grasse.
Le reste de sa nourriture, constituée de maïs, blé et céréales doivent être exclusivement produit sur la zone AOC Bresse et garanties sans OGM et est complété par des produits laitiers (500 g ou 4 litres par poulet et le double pour les chapons).
Sa durée de vie minimum est également hors normes 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes et 9 mois pour les chapons.
La finition ou engraissement, s'effectue en épinette (cage en bois). Ce « repos du guerrier » est d'une durée de 10 jours minimum pour les poulets, de 3 semaines pour les poulardes et 4 semaines pour les chapons.
Les implications de cette vie en liberté ne sont pas sans conséquence : on relève un taux de mortalité assez élevé de 10% lié à la prédation des buses, des corbeaux et des renards.
La répartion de la production
- La répartion de la production est la suivante :
- 93% de Poulets de Bresse
- 4% de Poulardes de Bresse
- 2% de Dindes de Bresse
- 1% de Chapons de Bresse
La Volaille de Bresse au moment des fêtes
Les poulardes et chapons de Bresse bénéficient, pour les repas festifs de décembre, d'une préparation qui optimise la tendreté de leur chair : ces volailles fines sont en effet, après abattage, roulées et serrées dans une toile végétale.
Les Glorieuses de Bresse
Chaque année au mois de décembre, les éleveurs de Bresse viennent exposer et vendre leurs plus belles volailles lors de 4 concours appelés Glorieuses, qui ont lieu à :
• Bourg-en-Bresse,
• Louhans,
• Montrevel en Bresse,
• Pont de Vaux.
Ces concours sont l'aboutissement d'une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles à l'appréciation d'un jury composé d'agriculteurs, de vétérinaires, d'expéditeurs, de restaurateurs et présidé par une personnalité.
Avant le jour J, les quelques 1000 volailles présentées à chaque concours ont, en effet, été plumées, roulées, bridées, moulées dans une toile végétale pour obtenir une même forme oblongue. Il s'agit d'un savoir-faire ancestral bressan et d'un amour du travail bien fait.
Les plus belles reçoivent le Grand Prix d'Honneur, Prix d'Honneur, 1er, 2ème 3ème prix et mentions honorables.
Pour obtenir le prestigieux Grand Prix d'Honneur et le Vase de Sèvres offert par le Président de la République, il faut présenter le lot le plus homogène, le mieux roulé, avec la peau la plus blanche.
C'est en 1999, que fut remis aux co-capitales de la Volaille de Bresse, le label « Site Remarquable du Goût » par le Conseil National des Arts Culinaires.
A la fin du concours, le marché aux volailles est ouvert pour le plus grand plaisir des amateurs et des gourmets.
Secrets de cuisson d'une volaille de Bresse
- La Volaille de Bresse a une chair « fondante » qui est imprégnée de bonne graisse jusque dans ses fibres les plus intimes. Pour que la Volaille conserve le maximum de ses qualités, il faudra donc la « cuire en elle-même ».
- Evitez de la piquer, arrosez-la de son jus tous les ¼ d'heure.
- Comptez 45 minutes par kg – thermostat 6.
- En fin de cuisson, piquez l'intérieur de la cuisse ; si le jus est rosé, la cuisson n'est pas suffisante.
- Saine, sûre et savoureuse, ses qualités diététiques dépendront aussi des recettes que vous choisirez : rôtie, à la vapeur ou pochée, elle vous régalera en toute bonne conscience.
- Morceau choisi : le sot l'y laisse, parties charnues et délicates se nichant dans le creux des os du bassin.
La Dinde de Bresse
La Dinde de Bresse reconnue en AOC en décembre 1976 est élevée en plein air sur l'aire délimitée de la Bresse conformément au décret du 27 mai 1998.
Pour Noël, âgée de 7 mois minimum et pèse effilée entre 3 et 5 kg. Elle ravit les gastronomes et participe elle aussi aux Glorieuses.
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