Le Jambon de Porc Ibérique
Le Jambon de Porc Ibérique
Crédit Photo: DR
Le Jambon de Porc Ibérique
Produit d'excellence, le jambon de porc ibérique appartient au patrimoine de la gastronomie espagnole. Survolant les autres jambons crus, c'est un produit de « haute charcuterie » reconnu par l'ensemble des Chefs et des gourmets à travers le monde.
Il est le fruit d'une culture, d'une exigence et d'un savoir-faire qui reposent sur un long processus d'élaboration. Pour mieux comprendre et apprécier le jambon ibérique, voici les clés de son excellence…
Une race unique : le porc de la race « ibérico »
C'est l'élément fondamental : la fameuse race de porc « ibérico ». Une race dont les caractéristiques génétiques uniques, liées à un environnement et à une alimentation exceptionnels, produisent ce jambon incomparable.
Un environnement naturel, la dehesa
La Dehesa est le nom donné à l'ancienne forêt méditerranéenne, située au Sud-Ouest de l'Espagne, le long de la frontière avec le Portugal. Cette vaste région, parfaitement préservée, bénéficie d'un écosystème rustique où abondent certaines espèces végétales et animales. On y trouve notamment une profusion de chênes verts, de chênes-lièges et de pâturages qui constituent le milieu idéal pour l'habitat des porcs de race ibérico.
Une alimentation glanée en toute liberté
Le porc ibérico est élevé en totale liberté au coeur de la dehesa durant 14 à 18 mois. Il profite d'un milieu sauvage et d'une alimentation naturelle et équilibrée.
Dans la première étape de sa vie, il se nourrit d'aliments sélectionnés (céréales, herbes, chaumes…) jusqu'à atteindre un poids de 80 à 100 kg.
Ensuite arrive la saison des glands, c'est la période dite de montanera. A ce stade, il se nourrit du fruit des nombreux chênes verts et chênes-lièges, des glands, les fameuses bellotas, mais aussi de racines, d'herbes…
Cette période peut s'étendre d'octobre à février, 5 mois durant lesquels il double quasiment son poids et parcourt de grands espaces en quête de ces précieux trésors.
Un exercice physique important et déterminant pour la qualité de la viande et des muscles. En consommant 8 à 10 kg de glands par jour, le porc grossit en 6 mois d'environ 60 kg !
En fin d'hiver, il atteint un poids d'environ 160 kg. Lorsque ce poids n'est pas atteint, notamment les années de moindre abondance de bellotas, on complètera son alimentation par des aliments naturels et de qualité. Il prend alors la dénomination de Porc ibérico de « Recebo ».
Il existe aussi des élevages de porcs ibériques nourris sans apport de glands, on les appelle alors Porcs Ibérico de « Cebo ».
Les jambons issus de porc iberico de « Recebo » ou de « Cebo » sont de bons produits qui bénéficient des qualités propres à cette race. Néanmoins, sans l'apport d'une alimentation à base de bellotas, ils n'offrent pas toute la finesse et la palette de saveurs d'un jambon iberico de bellota.
Petit lexique autour des jambons ibéricos
Le jambon ibérico de bellota La race de porc ibérico a donné son nom le plus habituel à ce jambon si exceptionnel. A partir d'animaux élevés en totale liberté et abattus après la phase de montanera durant laquelle ils sont nourris principalement de bellotas, on obtient cette variété haut de gamme, la plus connue et la plus appréciée des grands amateurs. (*bellota signifie gland en espagnol).
Le jambon ibérique de recebo C'est un jambon issu de porcs de race ibérico dont l'alimentation a été complétée par des aliments naturels (céréales) à la fin de la période de montanera, jusqu'à obtention du poids souhaité (environ 160 kg).
Le jambon ibérique de cebo Un jambon issu de porcs de race ibérico élevé à partir d'une alimentation naturelle mais sans aucun apport de glands de chêne.
(Source : Jambon Ibérique)