Pétales de morue fraîche, Sorbet citron vert

Préparation

1. À l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de sorbet citron vert, les déposer sur une plaque et les réserver au congélateur.

2. Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
3. Les égoutter et les mixer avec la crème fraîche, saler et poivrer.
4. Réserver au chaud.

5. Faire cuire le cabillaud à la vapeur pendant 5 minutes.
6. Détacher délicatement les écailles.

7. Sur des coupelles et des assiettes de service, déposer un peu de purée de petits pois, ajouter les pétales de morue puis les boules de glace, saupoudrer de piment d'Espelette.
8. Décorer de feuilles de persil frit, trempées quelques instants dans de l'huile tiède.
9. Servir aussitôt.