Carpaccio de langue de veau vinaigrette à l'oeuf écrasé

Préparation

1. Mettre la langue à dégorger toute une journée dans un récipient rempli d'eau additionnée du gros sel.

2. Éplucher et laver les légumes, les tailler en gros morceaux pour préparer un court-bouillon.
3. Les mettre dans une casserole remplie d'eau.
4. Ajouter les clous de girofle, le poivre et le bouquet garni, saler légèrement, porter à ébullition.
5. Y plonger ensuite la langue et laisser cuire environ 3 heures à feu doux.

6. Au terme de la cuisson, peler la langue en incisant la peau à la base sur le dessus puis en tirant vers la pointe.

7. La déposer dans un plat creux, couvrir de bouillon et la laisser refroidir, mettre ensuite au réfrigérateur.

8. Réaliser la vinaigrette : écraser les œufs à la fourchette, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote, la crème fleurette, la moutarde en grains, saler et poivrer. Réserver.
9. Trier et laver la salade, mélanger avec les herbes fraîches, réserver au frais.

10. Émincer très finement la langue, la disposer sur les assiettes comme pour un carpaccio, couvrir la surface de l'assiette.

11. Réchauffer légèrement les assiettes au four chaud pendant 30 secondes.
12. Assaisonner la salade avec un trait de citron, huile d'olive et sel fin.

13. La disposer sur le centre des assiettes, la parsemer de dés de tomates, arroser tout le tour de vinaigrette, disposer les lamelles de tomates confites, saupoudrer légèrement de fleur de sel.

• Une recette de Jacques Pourcel
• Restaurant Le Jardin des Sens
• 11 avenue Saint Lazare
• 34000 Montpellier