Sauté de gras-double à la graine de moutarde et sucs de tomate fraîche

Préparation

1. Peler les carottes et l'oignon.

2. Les mettre dans une cocotte avec 2 litres d'eau, le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc.
3. Saler et poivrer.
4. Faire cuire 45 minutes après ébullition.

5. Egoutter le gras-double, bien l'éponger dans un torchon, le couper en petits cubes de 1,5 cm.
6. Les passer légèrement dans la farine, puis poêler dans 100 g de beurre noisette bien chaud, dorer chaque face, ajouter les échalotes hachées et mouiller avec le fond de veau.
7. Préparer la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d'eau et la moutarde, chauffer également le coulis de tomates.
8. Rectifier les assaisonnements, si nécessaire.

9. Dans chaque assiette, faire un dôme avec le gras-double et le piquer d'un petit bouquet d'herbes fraîches variées.

10. Réaliser un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.

• Recette créée par Christian Têtedoie
• Restaurant Christian Têtedoie
• 54 quai Pierre Scize
• 69005 Lyon, France