Tranches de tripoux sautées, Lentilles vertes du Puy au gré des saisons

Préparation

1. Verser les lentilles dans une grande casserole avec au moins 3 fois leur volume d'eau froide, porter à ébullition, égoutter.
2. Mettre à cuire à petits frémissements, afin de préserver leur couleur, avec les gousses d'ail coupées en deux, du gros sel, l'anis étoilé. Garder un peu ferme : 25 minutes environ.
3. Hacher finement l'échalote.
4. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
5. Égoutter les lentilles (ne pas refroidir). Écraser 2 gousses d'ail de la cuisson, les ajouter aux lentilles avec les échalotes et la moutarde. Mélanger.
6. Incorporer alors la vinaigrette.
7. Couper des tranches de tripoux d'un centimètre d'épaisseur, les sauter au beurre, puis les saupoudrer de noix hachées.
8. Servir avec les lentilles encore tièdes.

Les légumes pour accompagner…

9. En automne : accompagner de cèpes sautés et de marrons frits, persil haché.
10. En hiver : servir avec une embeurrée de chou vert, des carottes, un peu de poitrine fumée et des truffes.
11. Au printemps : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et servir avec des asperges, des morilles, des petits pois et des noisettes hachées.
12. En été : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. Servir avec des tomates et des pois gourmands. Parfumer à la sariette.

• Recette créée par Philippe Brun
• Restaurant Le Haut-Allier
• Pont d'Alleyras
• 43580 Alleyras, France