Chartreuse de Volaille au Comté

Préparation

1. Faîtes tremper les morilles dans l'eau.
2. Râpez le Comté et divisez-le en 3.
3. Faîtes bouillir le lait.
4. Faîtes un roux blanc avec le beurre et la farine.
5. Hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.
6. Fouettez bien pour éviter les grumeaux.
7. Remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.
8. Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d'oeufs.
9. Salez et poivrez.

10. Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage que vous aurez filtré.

11. Hachez finement la chair de volaille.
12. Mélangez la chair et progressivement 2 blancs d'oeufs et un oeuf entier, 15 cl de crème liquide très froide et 50 g de Comté, ajoutez les morilles hachées.
13. Salez et ajoutez la muscade râpée.
14. Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans l'eau bouillante salée.

15. Pressez-les dans les mains pour les égoutter.
16. Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois.
17. Déposez au fond une couche d'épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.
18. Rabattez le film alimentaire pour fermer.
19. Couvrez avec une feuille d'aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain-marie à four moyen (thermostat 6 (180°C / 360°F)).

20. Sauce : Faîtes bouillir 15 cl de crème puis ajoutez les 50 g de Comté restants, assaisonnez.
21. Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté.

22. Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l'huile.

• Une recette de Denis Jannin
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France