Bar sauvage cuit entier en croûte de sel

Préparation

1. Vider le bar mais surtout ne pas l'écailler.
2. Mettre des herbes et du fenouil dans le ventre du poisson (facultatif).

Préparation de la croûte de sel

3. Mélanger le sel fin à la main en malaxant avec 4 ou 6 blancs d'œufs crus jusqu'à obtenir une pâte malléable qui ne colle pas à la main.
4. Préparer une plaque au four avec une feuille de papier sulfurisé.
5. Déposer une couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur à la forme du poisson, poser le poisson dessus et ensuite recouvrir d'une couche de même épaisseur sur tout le poisson.
6. On peut décorer le poisson en faisant des marques avec une cuillère pour marquer les écailles et l'œil (facultatif).

Cuisson du bar

7. Cuire à four chaud à 250°C durant 9 minutes pour un poisson de 500 g (ou environ 12 minutes pour un bar de 700 g).
8. Laisser reposer votre poisson sur la porte du four ouverte (four éteint) une quinzaine de minutes.
9. Le loup continue de cuire et la croûte durcit.

Garniture

10. Accompagner ce poisson par des pommes de terre cuites en robe des champs, épluchées et écrasées à la fourchette avec de l'huile d'olive ou tout autre garniture de votre choix.

Sauce

11. Faire une sauce avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron.

Dressage

12. Casser la croûte avec le dos d'une cuillère.
13. Préparer le poisson et le dresser harmonieusement.
14. Déposer la garniture de votre choix sur le côté.

• Une recette réalisée par Michaël Fulci
• Restaurant les Terraillers à Biot
• 11 route du Chemin Neuf
• 06410 Biot