Demi-Homard et ses Fines Tranches de Légumes, Sauce Champagne

Préparation

1. La veille, placer les homards au réfrigérateur et les laisser décongeler.

2. Sortir le beurre du réfrigérateur.
3. Verser le champagne dans une casserole avec les échalotes et faire réduire aux 3/4, saler et poivrer.
4. Filtrer le champagne pour retirer les échalotes et réserver le jus au chaud.

5. Laver et éplucher tous les légumes.
6. Couper en tranches de 5 mm d'épaisseur les carottes, les patates douces et les pommes de terre.
7. Couper les blancs de poireaux en rondelles.
8. Dans un faitout, faire chauffer un grand volume d'eau avec les cubes de bouillon de légumes.
9. Mettre les carottes dans l'eau bouillante, 2 minutes après ajouter les pommes de terre et les blancs de poireaux, puis les patates douces 1 minute après.
10. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes puis retirer les légumes avec une écumoire et garder le faitout sur le feu.

11. Faire bouillir le jus de champagne puis ajouter la fécule de maïs, préalablement mélangée avec un peu d'eau, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance nappante.
12. Ajouter le beurre en fouettant et maintenir au chaud.
13. Fouetter régulièrement.
14. Goûter pour corriger l'assaisonnement.

15. Placer les homards dans l'eau bouillante entre 3 et 5 minutes, les retirer de l'eau, puis les couper en deux.

16. Retirer la chaire de la queue puis la trancher et la replacer dans la carapace.
17. Intercaler une tranche de légume entre chaque tranche de chair.

18. Dresser sur les assiettes, répartir la garniture restante et ajouter la sauce.
19. Servir sans attendre.

• Une recette d'Ilan Waiche