Coquilles Saint-Jacques au caviar et riz noir

Préparation

1. Suer l'oignon dans le beurre et nacrer le riz (la quantité de riz se mesure dans une boîte ou un verre, de façon à mettre une fois et demi le volume en eau).
2. Lorsque l'eau frémit, couvrir et placer au four le récipient pendant 20 à 30 minutes.

3. L'eau doit être totalement absorbée.
4. Ajouter un fond de volaille, un peu d'encre de seiche, sel et poivre et beurre, pour lui donner de l'onctuosité.
5. Poêler les noix de Saint Jacques rapidement, couper les dans l'horizontale et placer un peu de caviar à l'intérieur.

6. Dresser le riz avec l'emporte pièce et placer les noix sur le riz.
7. Ajouter une pincée de fleur de sel, noisettes torréfiées et piment d'Espelette.

• Une recette de Rougui Dia
• Chef du « 144 » de Petrossian
• 18, rue de Latour-Maubourg
• 75007 Paris