Charlotte d'endives croquantes au fromage frais, vinaigrette d'agrumes

Préparation

1. Démouler les faisselles et les renverser sur un plat.
2. Réserver au réfrigérateur 30 minutes pour bien les égoutter.

3. Réduire à feu doux le jus de 2 oranges. Blanchir les zestes. Réserver.

4. Couper la base des endives et les effeuiller délicatement de façon à obtenir suffisamment de feuilles de taille égale pour entourer les faisselles (le reste servira d'émincé en salade).

5. Eplucher le pamplemousse à vif et tailler des quartiers sans cloison de séparation.
6. Egoutter et réserver.

7. Blanchir une vingtaine de tiges de ciboulette en les plongeant dans de l'eau très chaude (pendant 1 seconde) et en les rafraîchissant dans une eau glacée. Egoutter sur un linge.

8. Poser les faisselles au centre de 4 assiettes.
9. Disposer sur les faisselles le reste des endives que vous aurez préalablement tronçonnées.
10. Ajouter la vinaigrette préparée avec le jus d'orange réduit, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
11. Saler et poivrer.

12. Les entourer avec des feuilles d'endives dressées debout avec le haut de la feuille qui dépasse la faisselle de quelques cm.
13. Ficeler de plusieurs tiges de ciboulette.
14. Saler et poivrer les faisselles au-dessus des endives.
15. Déposer les quartiers de pamplemousse autour des charlottes. Parsemer de basilic émincé et de julienne d'orange.

• Une recette de Patrick Jeffroy
• Restaurant "Patrick Jeffroy"
• L'Hôtel de Carantec
• 20 rue de Kelenn
• 29660 Carantec (France)