Le Pont-L'évêque

Origine du fromage

Photo : © Ecom-Epub

Le Pont-l'Evêque a été créé au XIIème siècle par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était à l'époque appelé « angelot », qui était en fait le nom d'une pièce de monnaie anglaise puisque ce fromage servait de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt.

En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : « les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromage angelots ».

Au XVème siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume. Au XVIème siècle, le fromage change d'appellation et devient « augelot » : ce nom est alors inspiré du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Evêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris.

Au XVIIème siècle, le Pont-l'Evêque prend alors des formes variées grâce la vaisselle de céramique utilisée. Au XVIIème siècle, le fromage trouve son nom définitif « Pont-l'Evêque » en hommage à une petite ville, entre Deauville et Lisieux, où se tient l'un des marchés les plus importants de la région.

Au XVIIIème siècle, la notoriété du Pont-l'Evêque dépasse nos frontières et adopte une forme carrée afin de se distinguer du Livarot.

Au XIXème siècle, le Pont-l'Evêque se fabrique deux fois par jour. Apparaissent alors différentes variantes du fromage, qui dépendent de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde résulte d'un mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin. La troisième provenant du lait écrémé de la veille est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Evêque est vendu sur les marchés de Pontl'Evêque et de Beaumont, en Auge.

Le développement des transports ferroviaires favorise sa commercialisation. Les Pont-l'Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province. Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés, ce qui explique son excellente réputation, à cette époque où la matière grasse est rare et chère.

Le Pont-l'évêque va, au XXème siècle, quitter comme le Camembert, son berceau d'origine du Pays d'Auge. Les producteurs locaux vont toutefois s'organiser pour le protéger et le valoriser. Grâce à eux, vous pouvez encore aujourd'hui apprécier toute la diversité des savoir-faire fromagers.

L'affinage d'un Pont-l'Evêque est un savant équilibre entre le développement des ferments du rouge, dus au lavage du fromage, et le fleurissement de la coûte par des levures blanches.

Aire d'appellation du Pont-l'Evêque

L'aire d'appellation du Pont-l'Evêque se situe dans les bocages du Calvados, de la Manche, de l'Orne et de l'Eure

Fabrication du fromage

Le Pont-l'Evêque est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou simplement brossée, de couleur jaune orangé à jaune paille. L'originalité de ce fromage est sa forme carrée, il mesure généralement entre 105 et 115 mm de côté, mais il existe en vérité 4 formats (pesant de 180 g à 1,2 kg) de Pont-l'Evêque :

• Le Pont-l'Evêque : 105 à 115 mm de côté, et au moins 140 g d'extrait sec.

• Le petit Pont-l'Evêque : 85 à 95 mm de côté, et au moins 85 g d'extrait sec.

• Le demi Pont-l'Evêque : rectangulaire, 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur, et au moins 70 g d'extrait sec.

• Le grand Pont-l'Evêque : 190 à 210 mm de côté, de 650 à 850 g d'extrait sec.

Son affinage est de 2 semaines minimum.

Comment l'apprécier ?

Préparez votre Pont-l'évêque avant le repas, afin qu'il vous fasse découvrir sa saveur qui n'a pas d'égale…

Servez-le en lui ôtant une part triangulaire. Savourez-le, selon vos préférences, avec ou sans la croûte avec un bon pain blanc levé et croustillant et pourquoi pas des fruits secs (figues sèches et noisettes). Accompagnez-le d'un vin blanc d'Alsace ou issu de cépage Chardonnay. Pensez aussi à Poiré Domfront AOP ou à un Cidre de Normandie IGP.

Quelques chiffres concernant le Pont-L'évêque (données de 2012)

• 20 millions de litres de lait par an sont utilisées pour produire du Pont-l'évêque AOP.
• 400 fermes sont mises à contribution pour la collecte du lait.
• 11 fromageries fabriquent du Pont-l'évêque, dont 5 sont producteurs fermiers, qui transforment le lait de leurs propres vaches.
• 2 500 tonnes de Pont-l'Evêque sont commercialisées chaque année.
• L'AOC du Pont-L'évêque date de 1972.