Curry de Cervelle d'Agneau

Préparation

1. Faire dégorger les cervelles à l'eau froide vinaigrée pendant 20 minutes.

2. Égoutter et enlever la membrane qui les couvre.
3. Les pocher dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée (5 cl).
4. Porter à ébullition, couper le feu et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

5. Rincer le riz à l'eau claire.
6. Mélanger 2 volumes de riz pour 3 volumes d'eau salée.
7. Porter à ébullition puis couvrir la casserole pendant 15 minutes.
8. Éteindre le feu puis laisser reposer une dizaine de minutes sans enlever le couvercle.

9. Laver et éplucher le navet et les carottes.
10. Tailler de belles tagliatelles à l'aide d'un économe.

11. Faire revenir les légumes dans une poêle huilée chaude pendant 30 secondes.
12. Ajouter la pâte de curry, le lait de coco, la gousse d'ail écrasée, le jus d'un demi citron vert, puis mélanger.
13. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient légèrement croquants et que le curry ait épaissi.

14. En fin de cuisson, faire chauffer la cervelle dans le curry, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis passer au dressage.

15. Dans une assiette creuse, mettre le riz, les tagliatelles de légumes et la cervelle.
16. Arroser généreusement de sauce curry.
17. Ajouter quelques feuilles de coriandre, des petits morceaux de citron vert, des pétales d'oignon rouge et des cacahuètes torréfiées hachées grossièrement.

• Une recette d'Adrien Cachot