Les produits tripiers : la cervelle

• La cervelle est l'appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie.
• Elle constitue un aliment nutritionnel très intéressant (riche en protéines, vitamines et minéraux).
• La cervelle peut porter différents noms suivants les régions. On reviendra qu'en Bourgogne, elle est appelée Sarvelle. En Provence on la nomme Cervea.
• La cervelle d'agneau est la plus fine. La cervelle de veau a une saveur assez voisine de celle de l'agneau.
• Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux. Demander à son artisan de "l'éplucher", ainsi elle est prête à être cuisinée.
• Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais.
• Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple…
• Il n'est pas conseillé de congeler la cervelle car le traitement par le froid lui fait perdre une partie de son goût.

Recettes à base de cervelle

Quelques idées de recettes à base de cervelle :

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  Beignets de cervelle d'agneau, sauce…Beignets de cervelle d'agneau, sauce vinaigrée aux épices

  • Prép. : 20 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
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  Cervelle d'agneau panée aux noisettes

  • Prép. : 15 minutes
  • Cuisson : 05 minutes
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  Cervelles de veau panées aux graines de pavot

  • Prép. : 15 minutes (+ prévoir 30 minutes de congélation)
  • Cuisson : 15 minutes
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  Cervelle de veau piquée à la citronnelle…Cervelle de veau piquée à la citronnelle, carottes, orange et coriandre

  • Prép. : 10 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
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  Cervelles en panure de noisette, pistache au…Cervelles en panure de noisette, pistache au citron vert

  • Prép. : 15 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
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  Beignets de cervelle d'agneau, sauce…Beignets de cervelle d'agneau, sauce vinaigrée aux épices

  • Prép. : 20 minutes + 30 minutes de repos
  • Cuisson : 20 minutes
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  Tête de veau en tortue

  • Prép. : 40 minutes
  • Cuisson : 04 heures 30 minutes