Comment cuisiner et utiliser les produits tripiers ?
Les morceaux faciles à cuire / Les morceaux élaborés
| Morceau | Animal | Consistance | Préparation et cuisson |
|---|---|---|---|
| Animelles (ou rognons blancs) | Agneau, bélier, taureau | Ferme | Dégorgées et ébouillantées. Escalopées, sautées, pochées |
| Cervelles | Agneau, veau | Fragile | Pochée, poêlée, frite |
| Coeur | Agneau, bœuf, génisse, veau | Ferme (bœuf) Tendre (agneau, génisse) | En tranches : poêlé ou grillé. Entier : farci, braisé |
| Foie | Agneau, bœuf (dit de génisse), veau | Fine (bœuf), très fine (veau) Tendre (agneau) | En tranches : poêlé, grillé. Entier : rôti (rosé) |
| Gras-double, tripes | Bœuf | Assez ferme | En ragoût (gras-double). Pané ou fris à la poêle (gras-double et tripes) |
| Hampe | Bœuf | Ferme | Grillée à feu vif, sautée |
| Joue | Agneau, mouton, bœuf, veau | Onctueuse, tendre et soyeuse | A braiser ou à bouillir. En ragoût, en daube ou en terrine |
| Langue | Agneau, mouton, bœuf, veau | Assez ferme et onctueuse | Confite ou braisée (agneau), bouillie en pot-au-feu (bœuf) |
| Moelle | Veau | Fragile | Pochée, poêlée, frite, sur canapé |
| Onglet | Bœuf, veau | Tendre | Grillée ou poêlé - se déguste saignant |
| Pansette | Veau, Agneau | Assez ferme | Braisée |
| Pied | Agneau, mouton, bœuf, veau | Gélatineuse | A bouillir (source de gélatine), ou à braiser (pieds et paquets) |
| Queue | Bœuf, veau | Très tendre (après une longue cuisson) | Braisée, rôtie, ou bouillie en terrine |
| Ris | Agneau, veau | Souple et fondante | Entiers, braisés; en tranches, poêlés ou frits, en morceaux : cuisinés en sauce |
| Rognons | Agneau, mouton, bœuf, veau | Tendre (selon l'âge de l'animal) | Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés en tranches, grillés en morceaux |
| Tête | Veau | Onctueuse et ferme | Cuite au blanc, servie chaude ou froide avec une sauce |
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)