Les produits tripiers : Le pieds
Le pied dans le plat… de tripes
• Le pied de boeuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux Tripes à la mode de Caen.
• Le pied de veau, épilé et blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier, accompagne les viandes du pot-au-feu, du boeuf-mode et du bourguignon.
Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit à la poulette, pané, farci, grillé à la diable ou tartare. Les recettes destinées à la tête de veau lui conviennent parfaitement.
• Le pied d'agneau se prépare "à la poulette", sauce qui à l'origine, accompagnait une fricassée de poulet.
La sauce poulette est en fait une sauce dérivée de "l'allemande" (recette française en dépit du nom) qui se distingue de "l'espagnole" (encore une autre recette française en dépit du nom) par la couleur : la première est blanche et la seconde est brune.
• Le pied de mouton est utilisé dans la région lyonnaise pour la préparation de la salade de clapotons. Le clapoton est le nom donné au pied de mouton.
Le conseil de Cooking2000 : ne confondez pas les pieds de mouton (les pieds de l'animal du même nom) et les pieds-de-mouton (champignons comestibles).
• Le pied de cochon se mange presque tout le temps pané. On trouve parmi les nombreux ingrédients un pied de cochon dans le hochepot, plat de viande typiquement flamand que l'on déguste dans la région Hauts-de-France.
Photo :
© Cooking2000
Le charcutier-traitier Girardeau à Saumur (Maine-et-Loire) fabrique de délicieux pieds de cochons.
La recette est gardée secrète.
Sachez qu'ils sont désossés, cuits dans - c'est secret, nous l'avons déjà écrit - et préparés comme une andouillette dont on peut bien sûr manger la peau.
En août 2016, nous avons eu le plaisir de déguster ces pieds de cochon et nous en gardons un fabuleux souvenir.
Ajouter un bouquet garni dans l'eau de cuisson et toujours bien veiller au temps de cuisson conseillé par votre artisan.
Quelques idées de recettes à base de pieds
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Cappuccino de langoustines et pieds de veau…Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes
- Prép. : 45 minutes
- Cuisson : 3 heures
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Cassolette de Pieds et Paquets aux Cocos et…Cassolette de Pieds et Paquets aux Cocos et Grenade
- Prép. : 40 minutes
- Cuisson : 04 heures 40 minutes
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Croustillants de pieds d'agneau sur aubergines
- Prép. : 40 minutes
- Cuisson : 60 minutes
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Four Tahitien à l'Alsacienne
- Prép. : 50 minutes + 12 heures de marinade
- Cuisson : 02 heures 50 minutes
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Fricassée de pays et noix de Saint Jacques…Fricassée de pays et noix de Saint Jacques poêlées minute
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 06 heures 15 minutes
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Jarret de veau comme une salade de museau…Jarret de veau comme une salade de museau, poivrons confits acidulés, pain aux herbes
- Prép. : 01 heure 30 minutes
- Cuisson : 03 heures 45 minutes
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Mille-feuille de pieds de cochon et pain de…Mille-feuille de pieds de cochon et pain de campagne toasté
- Prép. : 40 minutes + 24 heures de réfrigération
- Cuisson : 05 heures
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Mousse froide de Haricots Tarbais tempura
- Prép. : 20 minutes + 12 heures de trempage + 30 minutes de refroidissement
- Cuisson : 01 heure 10 minutes
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Pieds de porc croustillants en petits paquets…Pieds de porc croustillants en petits paquets verts
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 45 minutes
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Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des…Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des picholines
- Prép. : 25 minutes + 12 heures de marinade
- Cuisson : 04 heures
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Pieds de veau au chorizo
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 03 heures 30
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Pieds et paquets à la Provençale
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Pieds et paquets marseillais
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 08 heures
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Pressé de pied de veau, jambon et foie gras
- Prép. : 20 minutes + 1 nuit de réfrigération
- Cuisson : 01 heure 45 minutes
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Salade de pied de veau aux langoustines
- Prép. : 30 minutes + 24 heures de réfrigération
- Cuisson : 02 heures 30 minutes
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Tripière de pieds d'agneau et ris de veau
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 60 minutes
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Velouté de Haricots Tarbais, fondue de…Velouté de Haricots Tarbais, fondue de poireaux au confit de poule et foie gras de canard du Sud-Ouest poêlé
- Prép. : 20 minutes + 12 heures de trempage
- Cuisson : 01 heure 30 minutes
