Préparez en cocotte votre court bouillon, en ajoutant à 1 l d’eau, deux carottes émincées en rondelles, un oignon émincé, une tête d’ail, un piment d’Espelette sec, une garniture aromatique composée de thym et laurier, du sel et du poivre en grains.
Portez le tout à ébullition puis laissez reposez quelques minutes avant d’incorporer les pieds de cochon à faire mijoter à feu moyen, durant 5 heures environ.
Une fois cuits, égouttez les pieds de cochon pour pouvoir les désosser avec minutie.
Ajoutez à la chair et la gelée des pieds de cochon recueillies, la brunoise de carottes fermentées, un oignon émincé, de l’estragon ciselé et des câpres.
Coulez l’ensemble de la préparation dans un plat a terrine et réservez au réfrigérateur durant 24 heures.
Taillez de fines tranches de pain de campagne puis toaster au grille-pain ou au four à 160°C.
Découpez la terrine en fines tranches de ½ cm environ.
Montez le mille-feuille de pieds de cochon en alternant tranches de pain et tranches de terrine puis dégustez avec gourmandise.
