Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes

Préparation

1. Faire cuire les pieds de veau au court-bouillon pendant environ 2 heures.
2. Lorsqu'ils sont cuits, les désosser et les émincer grossièrement.
3. Réserver dans le jus de cuisson.

4. Décortiquer les queues de langoustines, réserver au frais. Conserver les têtes.

Les différentes étapes pour le consommé de langoustines

5. Dans une grande casserole allant au four, faire suer carotte, oignon, ail et bouquet garni à l'huile d'olive puis ajouter les têtes de langoustines pilées.
6. Mélanger avec le concentré de tomate.
7. Passer au four 15 minutes à thermostat 6 (180°C / 360°F), retirer du four .
8. Ajouter 3 litres d'eau, continuer la cuisson au gaz - à feu doux - pendant 35 minutes, puis passer le consommé au chinois en que gardant que le jus.
9. Ajouter un demi-litre de crème liquide et les cèpes secs, remettre à cuire 15 minutes sur feu doux.
10. Filtrer à nouveau en ne gardant que le jus et réserver au bain-marie.
11. Juste avant de servir, bien émulsionner le consommé à l'aide d'un fouet électrique.

12. Monter un demi-litre de crème liquide en chantilly sans assaisonnement, la réserver au frais dans une poche pâtissière.

13. Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les sauter au beurre. Réserver au chaud.
14. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisir les langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient juste rosées.

15. Dans chaque grande tasse, déposer un peu de pied de veau, les champignons et 6 langoustines.
16. Ajouter le consommé chaud très émulsionné et recouvrir la surface de crème fouettée.
17. Eventuellement, saupoudrer de poudre de cèpes.

• Une recette de Jean-Jacques Daumy
• Président des Jeunes Restaurateurs d'Europe
• Restaurant La Cognette
• 6 bld Stalingrad
• 36100 Issoudun