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Boulettes de cœur de veau

Boulettes de cœur de veau
Photo : © Produits Tripiers

Ingrédients

Préparation

  1. Mettre à tremper les tranches de pain de mie dans le lait.
  1. Dans un récipient, mélanger le veau haché grossièrement, le pain de mie préalablement égoutté ainsi que l'échalote et le persil ciselés.
  1. Assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter l'œuf entier.
  2. Mélanger les éléments et former des petites boulettes, compter 3 à 4 boulettes par personne.
  3. Rouler les boulettes dans la farine et les poêler quelques minutes dans un mélange de beurre moussant et d'huile de pépin de raisin.
  1. Faire chauffer une poêle avec du beurre.
  2. Une fois que le beurre mousse, ajouter les châtaignes pour les faire colorer.
  3. Une fois légèrement roussies, ajouter un verre d'eau et laisser réduire jusqu'à ce que les châtaignes
  4. soient bien glacées.
  1. Éplucher le butternut, le couper en gros morceaux et le mettre à cuire dans un mélange de lait et de crème.
  2. Une fois bien fondant, récupérer les morceaux de butternut et les mixer en ajoutant peu à peu le mélange
  3. crème-lait afin d'obtenir une texture lisse.
  4. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dressage

  1. Disposer un peu de purée dans le fond de l'assiette.
  2. Continuer avec les boulettes et les châtaignes.
  3. Finir avec quelques feuilles de cresson assaisonnées d'huile d'olive.
  • Une recette de Martin Feragus

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  • C'est au coeur de l'Ardèche, à Vals-Les-Bains, que le chef Martin Feragus exerce actuellement au restaurant étoilé du chef Stéphane Polly. Un retour aux sources avec une cuisine inspirée des saveurs locales qui représente à merveille le territoire ardéchois pour son plus grand bonheur.