Les produits tripiers : La Tête

La tête comprend les joues, la cervelle et la langue.

Une bonne tête…

• La tête de boeuf n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue, les joues et le museau.
• La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
• De la tête d'agneau, on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement ; elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle.
• La tête de porc pèse entre 4,5 et 6 kg dont un tiers d'os, 15 à 20% de maigre, 12 à 15% de gras, 10% de couenne et museau, 5 à 7% d'oreilles. On la déguste roulée, pressée et persillée.

Comment manger la tête de veau ?

Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever par le tripier la mâchoire inférieure et d'abattre l'os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite.

Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir. Un peu longue à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée. La tête de veau a pendant longtemps été considérée comme un plat de fête.

Achat et conservation

Il faut compter de 150 à 200 g par personne si elle est désossée, auxquels ils convient d'ajouter la langue et la cervelle.

Préparation et utilisation

Il faut faire pocher 3h00 au feu foux (1h30 en auto-cuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière. Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1h00 (ou 30 minutes en auto-cuiseur). Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limoner 25 minutes dans un court-bouillon au vinaigre.

Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche (une spécialité du Limousin), ravigote ou encore financière.

Ajouter un bouquet garni dans l'eau de cuisson et toujours bien veiller au temps de cuisson conseillé par votre artisan.

Recettes avec de la tête (de veau principalement)

Quelques idées de recettes avec de la tête (de veau principalement) :

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  Bouchées de Tête de Veau et Salade de…Bouchées de Tête de Veau et Salade de Haricots Verts

  • Prép. : 40 minutes
  • Cuisson : 02 heures 05 minutes
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  Emincé de tête de veau en salade, pommes de…Emincé de tête de veau en salade, pommes de terre et oignons rouges

  • Prép. : 20 minutes
  • Cuisson : 02 heures 30 minutes
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  Nems de légumes à la tête de veau

  • Prép. : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
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  Néo tête de veau

  • Prép. : 15 minutes
  • Cuisson : 01 heure 40 minutes
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  Salade de tête de veau tiède aux pissenlits…Salade de tête de veau tiède aux pissenlits et amandes grillées

  • Prép. : 40 minutes
  • Cuisson : 01 heure 35 minutes
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  Tête de veau en tortue

  • Prép. : 40 minutes
  • Cuisson : 04 heures 30 minutes
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  Tête de veau poêlée vinaigrette, poivrons…Tête de veau poêlée vinaigrette, poivrons doux confits au vinaigre de Banyuls

  • Prép. : 45 minutes
  • Cuisson : 3 heures 40 minutes
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  Tête de veau poulette, gremolata au citron

  • Prép. : 20 minutes
  • Cuisson : 01 heure 35 minutes
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  Tête de veau sauce ravigote

  • Prép. : 20 minutes
  • Cuisson : 01 heure 30 minutes
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  Tête et langue de veau, vinaigrette tiède aux…Tête et langue de veau, vinaigrette tiède aux deux huiles

  • Prép. : 15 minutes
  • Cuisson : 10 minutes