Emincé de tête de veau en salade, pommes de terre et oignons rouges
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 2 heures 30 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Plonger la tête de veau dans une marmite d'eau froide salée.
- Ajouter l'oignon et les carottes pelés et coupés en quatre, le bouquet garni, et enfin le poireau lavé et coupé en tronçons.
- Porter à ébullition, laisser cuire 2 heures 15 à feu doux et à couvert.
- Écumer de temps à autre.
- Pendant la cuisson de la viande, plonger les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée.
- Mettre sur le feu et laisser cuire 15 minutes à compter des premiers signes d'ébullition.
- Égoutter, laisser tiédir et peler les pommes de terre.
- Couper en lamelles et verser dans un saladier.
- À la fin du temps de cuisson, égoutter la tête de veau et la laisser tiédir sur une planche.
- Dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre.
- Saler, poivrer et émulsionner avec l'huile.
- Verser sur les pommes de terre.
- Ajouter les échalotes pelées et émincées ainsi que le persil ciselé.
- Mélanger délicatement.
- Servir avec la tête de veau tiède coupée en tranches.
Les conseils de Cooking2000
- La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
- Découvrez notre dossier sur les produits tripiers.
- Consultez nos recettes de tête de veau.