Mettez la tête de veau dans une marmite d'eau froide avec l'oignon lavé, coupé en quatre avec sa peau, le bouquet garni et le poivre en grains.
Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1h30 (ou 45 minutes avec un auto-cuiseur)
Lavez et essorez les salades.
Dans une poêle, faites dorez légèrement les amandes dans une cuillérée à soupe d'huile de tournesol, sans cesser de remuer avec une spatule, environ 5 minutes.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec le sel et la moutarde, rajoutez les huiles petit à petit au fouet.
Tranchez la tête de veau.
Servez-la tiède sur la salade, arrosée de vinaigrette et parsemée d'amandes.
