Les produits tripiers : le foie
Le foie a toujours constitué un mets de choix que l'on réservait aux chefs, aux chasseurs et aux guerriers car on pensait qu'en manger rendait plus fort.
Comment le choisir ?
- C'est une des glandes de l'appareil digestif.
- Le prix, le goût et la texture diffèrent en fonction de l'animal auquel il appartient.
- Le foie de bœuf est souvent vendu sous l'appellation foie de génisse, il est assez fin et moins cher que le foie de veau.
- Le foie de veau est très fin, de saveur délicate et tendre. La restauration le met à l'honneur dans ses menus.
- Le foie d'agneau est également très tendre.
Comment le conserver ?
- Au moment de l'achat, le foie doit être d'apparence humide et brillante, à la texture un peu élastique.
- Il faut le consommer dans les 24 heures (au plus) après l'achat et toujours le placer au réfrigérateur.
- Le foie supporte bien la congélation. Les tranches, essuyées et enveloppées individuellement dans un film transparent, puis glissées dans un sac pour congélation, sont congelées au bout de 5 heures et se conservent de 5 à 6 mois.
- La décongélation n'est pas nécessaire, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est conseillée.
Comment le déguster ?
- Il faut prévoir de 100 à 125 g par personne.
- Pour rester tendres, les foies ne doivent pas être saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent. Il doit se déguster rosé à coeur. Avant de cuire les tranches de foie, les tremper 10 minutes dans du lait : elles acquièrent ainsi une tendreté et une richesse incroyables.
- Bacon, oignons, échalotes ou champignons poêlés constituent des ingrédients de choix pour l'accompagner.
- La façon la plus simple de cuisiner le foie de veau ou d'agneau en tranches est à la poêle ou au gril avec une noisette de beurre, on parlera de foie de veau (ou d'agneau) sauté. Le foie de boeuf (génisse) est meilleur longuement braisé.
Le foie du côté de la santé
- Le foie est riche en minéraux (fer, cuivre et zinc) et en vitamine A.
- Le foie de génisse est particulièrement riche en fer (5,8 mg / 100 g contre 2,3 mg dans le foie de veau).
- Concernant le zinc, 100 g de foie de veau couvrent 100% des Apports Journaliers Recommandés (AJR), les foies de boeuf ou d'agneau atteignent 30% des AJR.
- Le foie est un aliment de haute valeur nutritionnelle : entre 100 et 150 Kcal pour 100 g. Poêlé, le foie contient moins de 6% de lipides.
Foie de veau
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Foie de veau à l'indienne
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 35 minutes
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Foie de veau à la polenta
- Prép. : 45 minutes
- Cuisson : 01 heure 15 minutes
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Foie de veau au basilic et au vinaigre…Foie de veau au basilic et au vinaigre balsamique
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Foie de veau au miel et au citron
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Foie de veau au miel et au citron
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Foie de veau aux griottes et poivre de Séchuan
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
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Foie de veau aux saveurs normandes
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Foie de veau café marsala, purée de céleri et…Foie de veau café marsala, purée de céleri et pomme de terre
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 05 minutes
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Foie de veau citron, cumin et curcuma
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 18 minutes
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Foie de veau de lait, piqué au gras de…Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné
- Prép. : 60 minutes
- Cuisson : 45 minutes
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Foie de veau rôti au miel et aux épices…Foie de veau rôti au miel et aux épices, endives confites
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Mini-brochettes de foie de veau et chutney de…Mini-brochettes de foie de veau et chutney de framboise
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 12 minutes
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Petites tranches de foie de veau poêlées au…Petites tranches de foie de veau poêlées au bacon et pâtes fraîches
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Ravioles de foie de veau, bouillon parfumé au…Ravioles de foie de veau, bouillon parfumé au thé
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 05 minutes
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Risotto au Foie de Veau, Bolets et Sbrinz AOP
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 35 minutes
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Salade tiède au foie de veau laqué au miel
- Prép. : 25 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Terrine de foie de veau
- Prép. : 60 minutes la veille
- Cuisson : 20 minutes
Foie de génisse et foie de bœuf
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Foie de génisse au gingembre
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 05 minutes
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Foie de génisse, jus à la réglisse et purée…Foie de génisse, jus à la réglisse et purée de potimarron
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes
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Sandwich de foie de bœuf aux oignons et…Sandwich de foie de bœuf aux oignons et fromage
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 05 minutes
Foie d'agneau
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Foie d'agneau à la chermoula et tomates au…Foie d'agneau à la chermoula et tomates au four
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 45 minutes
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Foie d'agneau au vinaigre balsamique et à…Foie d'agneau au vinaigre balsamique et à l'orange
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 05 minutes
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Foie d'agneau en croûte persillée façon tacos
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Foie d'agneau poêlé aux épices, salade…Foie d'agneau poêlé aux épices, salade d'oignon rouge
- Prép. : 20 minutes + 60 minutes de trempage
- Cuisson : 05 minutes
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Salade de foie d'agneau de lait au cumin
- Prép. : 05 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Tataki de Foie d'Agneau et Riz Vinaigré
- Prép. : 55 minutes + 12 heures de marinade
- Cuisson : 30 minutes
