Foie de veau au miel et au citron

Préparation

1. Équeuter les épinards, les laver, les blanchir rapidement, les refroidir à la glace pour qu'ils ne noircissent pas.
2. Égoutter et réserver.

3. Prélever les zestes des 3 citrons, les blanchir fortement.

4. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis mouiller au vin blanc.
5. Ajouter le miel et le fond de veau.
6. Faire réduire d'un tiers sur feu doux.
7. Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche.
8. Réduire légèrement, saler et poivrer.
9. Ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer.
10. Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre.
11. Réserver.

12. Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite.
13. Les faire sauter rapidement sur feu vif.

14. Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette.
15. Peler les citrons à vif puis en prélever délicatement les quartiers.
16. Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile.
17. Décorer de quartiers de citron et napper de sauce au miel et au citron.

• Recette créée par Jean-Jacques Daumy
• Restaurant La Cognette
• Boulevard Stalingrad
• 36100 Issoudun, France