Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné

Préparation

La veille

1. Taillez le lard en lanières carrées de 1/2 cm de côté et de 15 cm de long. Mettez-les au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur.

Le jour même

2. Sortez les lanières de lard du congélateur et lardez le foie de veau régulièrement (cette préparation peut être faite par votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher). Salez et poivrez.
3. Préchauffez le four Thermostat 6 (180°C).
4. Hachez grossièrement le gras de veau et répartissez-le dans le fond d'une cocotte.
5. Placez le foie de veau par-dessus et enfournez.
6. Epluchez et hachez très finement l'oignon, la carotte et le blanc de poireau.
7. Après 10 minutes de cuisson du foie de veau, ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la gousse d'ail avec sa peau, mélangez délicatement.
8. Comptez 25 minutes de cuisson pour le foie de veau si vous l'aimez rosé, 35 minutes si vous le préférez assez cuit.
9. En fin de cuisson du foie, retirez-le de la cocotte et placez-le entre 2 plats creux pour le conserver au chaud.
10. Remettez la cocotte sur feu vif, ajoutez le jus de citron, 5 cl d'eau et éventuellement le porto.
11. Mélangez et laissez bouillir une minute ; vérifiez l'assaisonnement, réservez.

Préparez les macaroni

12. Faites-les cuire à grande eau bouillante salée en les conservant un peu fermes. Rincez-les à l'eau fraîche, égouttez.
13. Battez l'œuf en omelette.
14. Hachez très finement les champignons de Paris et faites-les suer dans une petite sauteuse, sans coloration jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils contiennent. Ajoutez l'échalote hachée et le mascarpone, continuez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen.
15. Versez le tout dans un saladier, incorporez la mie de pain, l'œuf battu, 1/3 du parmesan râpé et la truffe finement écrasée.
16. Assaisonnez en sel, poivre et quelques râpures de muscade.
17. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte onctueuse.
18. Avec une poche à douille, fourrez les macaronis de la préparation truffée.
19. Divisez les macaroni en 6 parts et disposez-les sur une plaque beurrée.
20. Saupoudrez du reste de parmesan et passez au four très chaud ou sous le grilloir pour dorer les macaroni.

Préparez le gratin de cresson et chou-fleur gratiné

21. Lavez, égouttez, feuilles et tiges tendres du cresson, réservez.
22. Séparez des petits bouquets de chou-fleur en éliminant le maximum de tiges.
23. Faites cuire les bouquets dans le lait salé, en les gardant un peu fermes.
24. Fouettez bien ferme la crème liquide.
25. Dans un bol au bain-marie, fouettez les 4 jaunes d'œufs en sabayon, avec quelques gouttes d'eau tiède.
26. Dès que le mélange atteint une belle onctuosité, retirez le bol du bain-marie.
27. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
28. Préchauffez le four Thermostat 6 (180°C).
29. Dans un plat à gratin suffisamment grand pour éviter trop d'épaisseur, disposez le chou-fleur égoutté et le cresson, mélangez.
30. Au dernier moment incorporez la crème fouettée dans le sabayon et nappez le dessus des légumes.
31. Saupoudrez de parmesan et gratinez 8 à 10 minutes.

32. Pour servir placez le foie de veau sur un plat, la sauce à part. Découpez comme un rôti. Accompagnez des macaroni et du gratin.

• Une recette d'Alain Dutournier
• Restaurant « Le Carré des Feuillants »
• 14 rue de castiglione
• 75001 Paris