Les produits tripiers le ris de veau et d'agneau
Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, le ris de veau est le Roi noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
Un peu d'histoire sur le ris…
Photo : © INTERBEV Laurent ROUVRAIS
Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur.
Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
Il s'écrit avec un s » à la fin : ris de veau ou ris d'agneau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
N'hésitez pas à dire dans ce cas précis : « Mes ami(e)s (sans z à la fin), j'en ris ».
Ris d'agneau
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Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des…Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des picholines
- Prép. : 25 minutes + 12 heures de marinade
- Cuisson : 04 heures
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Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges…Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges vertes en Sauce Hollandaise
- Prép. : 20 minutes + 24 heures de dégorgement
- Cuisson : 30 minutes
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Ris d'agneau aux câpres, persil, citron et sa…Ris d'agneau aux câpres, persil, citron et sa crème aillée
- Prép. : 20 minutes + 12 heures de trempage
- Cuisson : 20 minutes
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Ris d'agneau et crémeux d'asperges vertes…Ris d'agneau et crémeux d'asperges vertes, émulsion au fromage Pur Brebis Pyrénées
- Prép. : 25 minutes
- Cuisson : 01 heure 15 minutes
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Ris d'agneau panés
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 06 minutes
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Ris d'agneau poêlés, rhubarbe et tomates…Ris d'agneau poêlés, rhubarbe et tomates confites
- Prép. : 30 minutes + 2 heures
- Cuisson : 20 minutes
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Risotto au ris d'agneau
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Terrine de ris d'agneau en persillade
- Prép. : 30 minutes + 6 heures de repos
- Cuisson : 03 heures
Ris de Veau
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Brick de ris de veau et purée de persil
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 25 minutes
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Croustillants de Ris de Veau au Pop Corn
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Grillade de ris de veau à la poire et bois de…Grillade de ris de veau à la poire et bois de réglisse
- Prép. : 20 minutes + 3 heures de rinçage
- Cuisson : 45 minutes
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La Beuchelle Tourangelle
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 40 minutes
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Lasagnes de ris de veau au cantal vieux
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 60 minutes
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Poêlée de ris de veau à l'huile d'olive et…Poêlée de ris de veau à l'huile d'olive et persil plat
- Prép. : 03 heures 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Ris de veau à la crème et aux morilles (ou…Ris de veau à la crème et aux morilles (ou girolles)
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Ris de veau aux Saint-Jacques grillées
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
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Ris de veau braisé-poché aux asperges et…Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
- Prép. : 40 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Ris de veau croustillants, arômes de Bière de…Ris de veau croustillants, arômes de Bière de Noël, miel et purée d'artichauts
- Prép. : 25 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Ris de veau et linguines crémeuses aux…Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Ris de veau rissolés en petits chaussons…Ris de veau rissolés en petits chaussons, truffe et foie gras, jus de veau
- Prép. : 40 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Ris de veau, câpres et croûtons
- Prép. : 25 minutes
- Cuisson : 25 minutes
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Ris de veau, purée de fenouil et beurre de…Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 35 minutes
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Tripière de pieds d'agneau et ris de veau
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 60 minutes
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Comment le choisir ?
- Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux.
- Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure de l'animal atteint l'âge adulte. Ainsi, il est impossible de trouver du ris de boeuf par exemple.
- Le ris se présente en 2 lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris de coeur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare.
- Il faut le choisir très clair car il sera meilleur, d'un beau blanc nacré.
- Les ris de coeur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les bouchées à la reine par exemple).
Comment le conserver ?
- Le ris ne se conserve pas au-delà de 24 heures, il faut donc le consommer rapidement.
- Il peut être congelé. Dans ce cas, le décongeler dans le bas du réfrigérateur avant de le cuisiner.
Conseils de dégustation
• Il faut faire dégorger le ris pendant 3 ou 4 heures dans de l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer toutes les taches de sang.
• Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans de l'eau glacée pour le raffermir, et ôter les membranes qui l'entourent. • Le placer entre 2 linges, puis poser un poids dessus pour l'aplatir pendant environ 60 minutes.
• Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant.
• Découpée en morceaux, la gorge du ris entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.
Braisés
Pour exécuter de nombreuses recettes, les ris de veau sont d'abord braisés dans un peu de bouillon à hauteur avec un bouquet garni, une carotte et un oignon. Porter ensuite doucement à ébullition, saler, poivrer, et faire cuire à feu doux 30 à 40 minutes.
Poêlés
Emincer les ris en tranches très fines, les fariner, et les faire cuire à la poêle dans du beurre. Ainsi préparés, les ris de veau prennent une couleur dorée et sont croustillants en bouche.
Ils peuvent être accompagnés d'une sauce tomate, d'une sauce madère, d'une sauce au porto.
Grillés
Mettre les ris de veau sous poids. Les badigeonner de beurre fondu avant de les griller à feu doux.
Le ris et votre santé
- Le ris est très riche en vitamine C. 100 g de ris en contiennent autant qu'une orange (100 g) ou 2 citrons.
- Il contient aussi de la vitamine B12 en grande quantité. 50 g de ris couvrent les besoins journaliers d'un adulte.
- La cuisson à feu doux permet de conserver au maximum les oligo-éléments et les vitamines.
- Le ris apporte 136,4 Kcal / 100 g (de ris cuit) et 6% de matières grasses en moyenne.
- Il est riche en protéines de bonne qualité car riche en acides aminés indispensables.
- (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)