Grillade de ris de veau à la poire et bois de réglisse

Préparation

1. Faire dégorger les noix dans de l'eau légèrement salée pendant quelques heures puis les rincer.

2. Les plonger dans une casserole d'eau et porter à ébullition.
3. Retirer du feu et laisser reposer environ 20 minutes dans la casserole.

4. Rafraîchir les noix dans la glace puis enlever leur fine pellicule.
5. Oter l'écorce des bâtons de réglisse et piquer les bâtons épluchés dans les ris de veau.
6. Les poser sur un grill et laisser griller jusqu'à coloration uniforme en fin de cuisson.

7. Couper les poires sans les éplucher, en tranches d'un centimètre d'épaisseur et les faire cuire également sur le grill.

8. Sur une assiette chaude, faire fondre le beurre salé et dès que les poires sont cuites, les enduire du beurre en les retournant sur chaque face dans l'assiette.

9. Procéder à la même opération avec les ris de veau.

Finition du plat

10. Servir sur assiette les noix, les tranches de poire (deux par personne) et parsemer d'un râpé frais de réglisse ainsi que de fleur de sel.
11. Accompagner d'un champagne Drappier Grande Sendrée 2004 à 10°C.

• Une recette d'Alain Passard
• Restaurant l'Arpège à Paris