Ris d'agneau et crémeux d'asperges vertes, émulsion au fromage Pur Brebis Pyrénées

Préparation

Préparation de la Royale d'Asperges

1. Mélanger la pulpe d'asperges avec les œufs et la crème.
2. Assaisonner.
3. Répartir ce mélange dans 6 verrines, filmer et cuire 20 minutes à 85°C au bain-marie (pour obtenir un flan).

Préparation de la Compotée Ris d'Agneaux Piquillos

4. Couper les ris d'agneaux et les asperges en petits dés.
5. Les faire revenir avec les Piquillos dans une cocotte, ajouter en fin de cuisson l'ail, le persil et l'assaisonnement.

Préparation de l'Emulsion Brebis

6. Suer l'oignon, ajouter la crème et le fromage en dés.
7. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
8. Assaisonner puis mixer et mettre en siphon (2 cartouches).
9. Maintenir au chaud.

Préparation de la Tuile Brebis

10. Râper le fromage et cuire 15 minutes à 120°C jusqu'à légère coloration.

Finition

11. Verser la compotée de ris d'agneaux, piquillos sur le crémeux d'asperges vertes et finir par l'émulsion au fromage de brebis.
12. Décorer avec une tuile, du piment d'Espelette, des croûtons et des asperges crues.

• Une recette de Pascal Arcé
• Hôtel-Restaurant Arcé
• Route Colonel Ispéguy
• 64430 Saint-Etienne de Baïgorry