Ris d'agneau aux câpres, persil, citron et sa crème aillée

Préparation

1. La veille, faites tremper durant 12 heures les 6 pommes de ris d'agneau dans du lait d'amande.

2. Avant de passer en cuisson, hachez les câpres, ciselez le persil et zestez les citrons.

3. Après avoir épluché les têtes d'ail, faites-les colorer au beurre noisette puis trempez-les dans la crème liquide.
4. Mixez le tout jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse, lisse et onctueuse.
5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

6. Faites chauffer de l'huile de pépin de raisin dans un poêle bien chaude pour y rôtir vos ris d'agneau.

7. En fin de cuisson, enrobez les ris de câpres hachées, de persil ciselé et de zestes de citron.

8. Avant de servir, dressez vos ris d'agneau en les accompagnant de la crème aillée.

• Une recette de Guillaume Sanchez