Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges vertes en Sauce Hollandaise

Préparation

Préparation des asperges vertes

1. Couper les asperges en conservant des têtes de 8 cm.
2. Retirer les petites feuilles violettes.
3. Cuire dans un grand volume d'eau fortement salée (20 g de sel /litre).
4. Rafraîchir dans de l'eau glacée légèrement salée.
5. Egoutter.

Préparation du ris d'agneau

6. Dégorger les ris d'agneau, à l'eau froide durant 24 heures.

7. Le lendemain, les recouvrir à nouveau d'eau froide et les porter à ébullition, refroidir et égoutter.

8. Les éponger sur un linge en les pressant légèrement pour enlever l'excédent d'eau.
9. Poêler les ris d'agneau à l'huile et ajouter une noix de beurre.
10. Assaisonner.
11. Une fois bien colorés, ajouter 1 cuillère à soupe de miel.
12. Laisser blondir et déglacer avec le vinaigre de xérès.
13. Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir un jus épais.

Préparation de la sauce hollandaise

14. Fondre le beurre dans une casserole à feux doux et laisser reposer.

15. Ecumer.
16. Monter les jaunes durant environ 2 minutes avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel, au bain marie sans ébullition.
17. Incorporer tout doucement le beurre clarifié tiède avec un trait de xérès.

Dressage du plat

18. Faire tiédir les asperges avec un peu d'eau et de beurre, saler légèrement, les disposer en long dans l'assiette, napper de sauce hollandaise.
19. Ajouter au dessus, les ris d'agneau et un trait de sauce faite avec la caramélisation des ris.

• Une recette de Bernard Bach tirée du livre "Les Rendez-vous Gourmands du Gers de B. Bach