Mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.
Le jour même
Mettre les ris dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.
Les rafraîchir et les éplucher (retirer la membrane fine).
Emincer la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) puis la faire suer avec une légère coloration.
Faire également colorer les ris de veau et les ajouter à la garniture aromatique.
Préchauffer le four chaud à 180°C (thermostat 6).
Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrir et porter à ébullition puis mettre au four pendant 15 à 20 minutes environ.
Eplucher puis laver les girolles à plusieurs reprises, puis les cuire 3 minutes à couvert avec une noisette de beurre et un verre de bouillon de volaille.
Egoutter et réserver le jus.
Eplucher les asperges et les cuire dans une casserole d'eau salée puis les rafraîchir.
Une fois les ris de veau cuits, les émincer en lamelles et les disposer dans des assiettes creuses.
Mélanger le jus des girolles avec le fond de braissage des ris.
Rectifier l'assaisonnement puis le passer au chinois (passoire fine).
Réchauffer les girolles, les asperges dans le bouillon.
Ajouter le citron confit taillé en fins bâtonnets puis disposer sur les ris de veau avec le bouillon chaud dessus et servir aussitôt.
