Ris de veau, câpres et croûtons

Préparation

1. Préparer les ris de veau : mettre les ris de veau dans une casserole; les recouvrir d'eau à hauteur; porter à ébullition et refroidir les ris sous le robinet.
2. Les égoutter; les éplucher en enlevant la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux qui apparaissent.

3. Mettre les ris épluchés dans un linge; les poser dans un plat avec un poids pour les presser et les aplanir; réserver au frais.

4. Retirer la croûte du pain de campagne, tailler dans la mie des petits croûtons (3 mm x 3 mm).
5. Réserver ces croûtons recouverts d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas.

6. Assaisonner de sel et de poivre les ris de veau.
7. Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

8. Dans une assiette, battre les 2 oeufs avec le lait et 1 cuillère à café d'eau. Dans une autre assiette, mettre la farine.

9. Prendre un ris; tremper une face seulement dans la farine, puis dans les oeufs, puis dans les croûtons en appuyant bien pour qu'ils adhèrent bien au ris.
10. Renouvelever l'opération pour paner sur une seule face tous les ris.

11. Dans une poêle allant au four, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide; ajouter 1 cuillère à café de beurre.
12. Lorsqu'il mousse, mettre les ris côté panure au contact de la poêle; à feu doux, donner une belle coloration blonde aux croûtons (il faut 3 à 4 minutes); retourner les ris et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes; ajouter les câpres; assaisonner et enfourner 5 à 7 minutes.

13. Sortir du four; disposer les ris dans le plat de service avec les câpres.
14. Servir bien chaud ces ris meunière rosés à coeur accompagnés d'une petite salade verte.

• Une recette d'Yves Camdeborde
• Restaurant La Régalade
• 49 avenue Jean Moulin
• 75014 Paris, France
• Tél. : +33 (0)1 45 45 68 58