Terrine de ris d'agneau en persillade

Préparation

1. Cuire les pieds pendant 3 heures dans l'eau bouillante salée.
2. Ajouter le bouquet garni.
3. Lorsqu'ils sont cuits, réserver le bouillon pour la préparation de la gelée et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un demi-litre de liquide.

4. Laver et égoutter les herbes et le piment. Ciseler le persil.
5. Désosser les pieds, les couper en petits morceaux et les réserver au frais.
6. Enlever la petite peau qui entoure les ris et les poêler au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonner.
7. Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter et les dégraisser.

8. Dans un saladier, mélanger les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
9. Rectifier l'assaisonement et réserver 6 heures au froid.

10. Servir avec une petite vinaigrette et une salade.

• Une recette de Rodolphe Paquin
• Restaurant Le Repaire de Cartouche
• 8 bld des Filles du Calvaire
• 75011 Paris, France