Pieds de porc farcis au ris d'agneau avec des picholines

Préparation

1. Bien faire blanchir les pieds d'agneau.

2. Les rafraîchir et les mettre à braiser avec les carottes, l'oignon, les clous de girofle, l'échalote, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
3. Mouiller à hauteur avec le vin blanc et de l'eau.
4. Braiser doucement au four de 3 à 4 heures.

5. Pendant ce temps, faire un ragoût des ris. Faire suer l'échalote et l'oignon hachés, mettre les ris, mouiller avec 25 cl de jus d'agneau.
6. Laisser cuire 1 heure, et incorporer les picholines.
7. Décanter les pieds, les désosser à chaud, les étaler sur une table, puis les farcir du ragoût de picholines et de ris.

8. Les rouler bien ronds dans la crépine (forme de cylindre).
9. Laisser reposer une nuit pour les parfums.

10. Pour servir, faire revenir à la poêle, bien grillés, déglacés au vinaigre.
11. Faire une vinaigrette avec le jus d'agneau.
12. Servir avec des pommes de terre rates à l'eau dans le jus avec un verre de Coteau d'Aix en Provence des Baux.

• Recette créée par Christian Etienne
• Restaurant Christian Etienne
• 10 rue Mons
• 84 000 Avigon, France