Lasagnes de ris de veau au cantal vieux

Préparation

1. Blanchir les ris de veau pendant 30 minutes dans un bouillon de volaille, oignons, carottes et bouquet garni.
2. Les nettoyer, les trancher en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et réserver.

3. Poêler les cèpes et les réserver.

4. Dans une eau frémissante, pocher les feuilles de lasagne.

5. Couper le cantal en fines tranches.
6. Dans une casserole, mettre 100 g de cèpes et la crème liquide.
7. Mixer le tout, passer au chinois et laisser réduire jusqu'à la bonne onctuosité.

8. Poêler les tranches de ris de veau dans un beurre noisette, saler, poivrer jusqu'à obtenir une bonne coloration.

9. A l'aide d'un emporte-pièce rond, découper les lasagnes et le cantal puis monter en alternant ris, cèpes, lasagne, cantal, ceci 2 à 3 fois.
10. Réserver à feu doux.

11. Sur une assiette chaude, disposer le cerclage au centre.
12. Démouler délicatement, émulsionner la sauce puis napper le montage accompagné de petits légumes de saison ou d'une truffade.

• Une recette de Christian Guyon
• extraite du livre "Du Cantal dans la cuisine"