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Le Cantal

Le Cantal

Origine du fromage

Photo de montagne Crédit Photo : Pierre Soissons Crédit Photo : Pierre Soissons

C'est au coeur de l'Auvergne que s'inscrit la zone d'appellation d'origine du Cantal.

Cette région à la nature préservée, est constituée d'un territoire de près de 600 000 ha dont le centre repose sur un massif de volcans éteints, les Puys, qui culminent à 1858 m, au Plomb du Cantal. C'est ce massif qui dès 1298 servit à désigner la Fourme du Cantal.

Photo d'un agriculteur Crédit Photo : Pierre Soissons Crédit Photo : Pierre Soissons

Les fromages "Cantal" ou "Fourme Cantal" présentent des formes cylindriques généreuses dont le diamètre varie de 38 à 42 cm pour un poids compris entre 40 à 45 kg.

Le "Petit Cantal", quant à lui, a une forme cylindrique de 18 à 22 cm de diamètre et un poids de 8 à 10 kg.

Issu de la nature brute et volcanique d'Auvergne, le Cantal AOC, exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, est un fromage à pâte pressée, non cuite, renfermant au minimum 45 g de matières grasses pour 100 g de fromage.

Le savoir-faire ancestral des Auvergnats fait du Cantal AOC, le seul fromage de terroir français à offrir en bouche une texture très étonnante, à la fois « friable » et fondante.

La fabrication du Cantal

33 heures sont nécessaires à la fabrication d'un Cantal. Le schéma de fabrication détermine la recette type.

Emprésurage/ CoagulationTempérature du lait entre 30 et 34°C
Découpage et BrassageJusqu'à obtention d'un grain de caillé d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs
Egouttage
1er pressage		Passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome
Maturation tomeDurée 10 h minimum
Broyage/SalageTemps d'attente 1 h minimum
MoulageEn couches successives avec tassage manuel ou mécanique
2ème pressageTemps minimum 12 h pour un petit Cantal, 18 h pour un Cantal avec pressage progressif
DémoulageDépart pour l'affinage

Chaque fromager, au-delà de ses compétences techniques et technologiques, va apporter sa sensibilité, son ressenti face à ce lait, matière vivante, sa touche personnelle pour fabriquer son Cantal.

L'affinage du Cantal…

Cave d'affinage Crédit Photo : Pierre Soissons Crédit Photo : Pierre Soissons

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer en cave d'affinage.

Il y restera au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture si particulière et à exprimer toutes ses saveurs.

Le maître affineur sera à son service pour lui apporter toute l'attention et les soins nécessaires à son expression.

Pour cela, il va le retourner régulièrement, le frotter, contrôler son vieillissement dans des caves dont la température est comprise entre 6 et 12°C et l'hygrométrie jamais inférieure à 95%.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d'une croûte évolutive : d'abord de couleur gris-blanc puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

Le goût, lactique, qui peut être légèrement acidulé en début d'affinage, va s'enrichir au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

3 catégories d'affinage bien distinctes, ayant entre elles des espaces d'un mois franc sont définies selon les mentions suivantes :

• Cantal Jeune : affiné de 30 à 60 jours

• Cantal Entre-Deux : affiné de 90 à 120 jours

• Cantal Vieux : affiné plus de 240 jours D'autre part, entre le 61 et 89 jours et entre 121 et 239 jours, le fromage n'a pas le droit d'être commercialisé, il doit poursuivre son affinage

Les chiffres clés du Cantal…

Le Cantal est la 3ème AOC fromagère française (derrière le Comté et le Roquefort) avec près de 19 000 tonnes de production par an (18 500 tonnes de fromage fabriqués en 2006).

• La filière implique 16% de la population agricole du Cantal et 12% de sa population active.

• 3 100 producteurs de lait produisent 450 millions de litres sur la zone d'appellation, dont 40% est transformé en fromage Cantal.

• 17 fabricants en laiteries et coopératives de tailles diverses

• 22 affineurs privés et coopératifs, caves et tunnels d'affinage

• 100 producteurs fermiers

• Il faut 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de Cantal

• 33 heures sont nécessaires pour fabriquer un Cantal

Le "Cantal" (encore appelé "Fourme de Cantal") a obtenu l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) le 17 mai 1956.

C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.

Le Cantal et sa publicité…

Il ne faut pas oublier le Cantal Crédit : DR Crédit : DR

La question ne se pose même pas.

On appartient au groupe des très nombreuses personnes qui adorent ces publicités.

Le ton est décalé dans toutes ces publicités, et donne une image dans l'air du temps à cette délicieuse Chantal.

Donc rappelez-vous sur votre plateau de fromages ou en cuisine, oubliez le Cantal, ça peut être fatal !

Appartenant à l'une des familles de fromages les plus riches en calcium, le cantal est également bien pourvu en phosphore, minéral contribuant à la bonne minéralisation des os et des dents en association avec le calcium.

Idées de recettes avec du Cantal…