Râble de lapin braisé au cantal

Préparation

1. Poêler les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 minutes puis cuire à feu doux pendant 20 minutes en mouillant à hauteur avec de l'eau.

2. Monder, et épépiner les tomates.
3. Les faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du jus, ajouter la crème et le jus de pamplemousse.
4. Eplucher et tailler en tranches assez fines les pommes de terre.
5. Blanchir les lardons.
6. Mélanger les pommes de terre, les lardons et le curry.
7. Puis cuire de chaque côté en pressant légèrement dans une poêl e à feu doux.
8. Assaisonner de sel et poivre.
9. 5 minutes avant la fin de de la cuisson des râbles, disposer sur chacun de fines tranches de cantal puis faire cuire à couvert.
10. Disposer d'une part les pommes paillasson prédécoupées sur les assiettes, poser un demi-râble et napper de la crème de tomates au pamplemousse.

• Une recette de Frédéric Breton
• Restaurant "la Folleterie" à Paris