Le Salers
Le nom de ce fromage se prononce comme 'salaire' donc sans le 's' de la fin.
Origine du fromage
Photo : DR
Issu des monts volcaniques recouverts d'herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre et à condition expresse que les vaches soient nourries à satiété d'herbe pâturée.
La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd'hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l'Aveyron et de la Corrèze).
Fabrication du fromage
Il faut environ 400 litres de lait, 3 journées et un tour de main particulier pour que naisse le Salers d'environ 45 kg. Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré dans un récipient en bois : la gerle. Commence alors un travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs et une phase de maturation. La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer 3 heures.
Le moulage dans la tresse tapissée d'une fine toile de lin et le pressage régulier pendant 48 heures lui donneront sa forme particulière. L'affinage dure ensuite 3 mois au minimum (jusqu'à 2 ans) pendant lesquels les fourmes de Salers sont régulièrement retournées et frottées.
Caractéristique du fromage
Porteur d'un signe distinctif caractérisé par un marquage en creux sur une face de la tome « Salers Salers », ce fromage de 45 kg est particulièrement reconnaissable.
A maturité, le Salers possède une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées. Tranché, il dévoile une pâte ivoire légèrement maillée. L'herbe fraîche broutée par les vaches confère à chaque fromage un goût singulier corsé, épicé, lactique et assez fruité.
Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec du lait de vache de race Salers.
Fromage de saison, il est fabriqué du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés.
Les chiffres clés (de 2007) du Salers
• 1 574 T : la production annuelle
• 97 : le nombre de producteurs fermiers
• 22% : la part de la production de Salers consommée à Paris
• 15 000 000 litres de lait transformés par an
Le Salers est classé AOC depuis 1961.
C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.
