La Fourme d'Ambert

Un petit peu d'histoire

L'origine de la Fourme d'Ambert se perd dans la nuit des temps.

Une Jasserie, ferme d'estive couverte de chaume Photo : DR Photo : DR

L'histoire raconte que les arvernes en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l'utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif du Forez.

Les pierres dîmales taillées à l'effigie des produits du terroir de l'époque (saucissons, oeufs, fourmes...) situées sur l'église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage vivant de la présence de la Fourme au moyen-âge.

Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d'Ambert servait de monnaie d'échange pour la location des jasseries, ces fermes d'estives couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les Monts du Forez. Les fourmes étaient fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues, sur les marchés locaux à Ambert.

A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production sont améliorées pour assurer une meilleure qualité du produit.

En 1963, le Comité Interprofessionnel de la Fourme est créé dans le but d'obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée qui sera obtenue en mai 1972.

Depuis 2006, elle bénéficie d'une reconnaissance européenne en tant qu'Appellation d'Origine Protégée.

Fabrication du fromage

Fourme d'Ambert Photo : DR Photo : DR

La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.

Elle est recouverte d'une fine croûte sèche fleurie et grisée. Elle est aujourd'hui fabriquée par dix fabricants laitiers et deux fermiers.

La zone de fabrication de ce fromage d'Auvergne se situe entre 600 et 1600 mètres d'altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, mais aussi dans 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal.

Ce fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de haut et 13 cm de large. Elle contient 27% de matière grasse.

Le lait (il en faut 19 litres pour fabriquer ce fromage) après avoir été caillé donnera naissance à cette Fourme d'Ambert. Le salage intervient en fin d'égouttage. Après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Cette opération consiste à transpercer le fromage de part en part au moyen de longues aiguilles afin d'aérer la pâte. Ceci permet au Pénicillicum Roqueforti (le Bleu) de se développer.

Dans les caves fraîches et humides, pendant au minimum 28 jours (délai légal), les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes.

Consommée par plus de 20% des foyers français, la Fourme d'Ambert est un fromage très prisé par les amateurs. Ce délicieux fromage sait s'accorder à des mets salés ou sucrés.

On notera que la Fourme d'Ambert est un des rares fromages au féminin (lire "LA" Fourme pour celles et ceux qui ne suivent pas !).

(*) Ce fromage s'accomode avec un vin blanc moelleux (un Côteau du Layon un Bonnezeaux, un Chaume, par exemple) ou un vin rouge fruité. Les Côtes d'Auvergne seront aussi une belle idée d'accord.

Elle fait partie des 10 premières AOP françaises en terme de tonnage.

C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.

Les chiffres clés (de 2017) de la Fourme d'Ambert

Près 5 800 tonnes sont produites par an
Il faut 19 litres de lait pour une fourme de 2,2 kg environ
La Fourme d'Ambert est affinée au minimum pendant 28 jours
60 millions de litres de lait sont collectés/an
Plus de 400 emplois liés à l'AOP dans la zone de production
1 100 producteurs de lait
27% de matière grasse dans 100 g de produit fini
6 fromageries et 7 producteurs fermiers