Suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de Fourme d'Ambert, lentilles vertes du Puy confites au vin rouge de Saint-Pourçain
Plonger les lentilles dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l'oignon et la carotte et faire suer.
Ajouter les lentilles, mélanger.
Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d'orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation au 3/4 du vin.
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.
Préparation de la croûte de Fourme d'Ambert
Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d'Ambert, l'estragon, le jaune d'œuf et le beurre.
Réserver à température ambiante.
Préparation des suprêmes
Saler les suprêmes de pintade.
Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 minutes.
Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d'Ambert et les 50 g restants en morceaux.
Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 minutes.
