Le Comté
Origine du fromage
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s'étend majoritairement sur le Jura, le Doubs. Cette production peut aussi se faire dans une petite partie de l'Ain et de la Saône-et-Loire. Pendant que nous sommes dans la géographie, il y a même une cave à Comté sur une parcelle de Haute-Savoie, limitrophe de l'Ain.
Le Comté ne peut pas être produit en dehors du Massif jurassien. Il se fabrique 47 670 tonnes de Comté par an.
Photo : © Marc Paygnard / CIGC
La vache Montbéliarde est la seule race reconnue pour la production du lait à Comté.
Son alimentation est essentiellement des flores des prairies jurassiennes (les aliments fermentés - ensilage - sont proscrits).
Le lait cru est collecté dans les 190 petites fromageries de village appelées les "fruitières".
L'affinage
Photo : © CIGC Studio Vision
L'affinage est la période au cours de laquelle, la pâte et le goût de la meule vont peu à peu se transformer pour donner naissance au Comté.
Au terme d'un séjour en cave (de 4 mois mimimum à 18, voire 24 mois), le Comté reçoit des soins presque quotidiens des maîtres affineurs et toute l'attention du chef de cave.
Durant cette période de vieillissement, la flore naturelle du terroir jurassien présente dans le fromage, enrichit toute la palette d'arômes du Comté.
A la fin de la période d'affinage, on dit que le fromage est arrivé à maturité : il possède toutes ses qualités gustatives. Le Comté est alors prêt à être consommé.
Visite des caves d'affinage
Photo : © CIGC Studio Vision
Les Routes du Comté, c'est depuis 2001 un réseau original fondé sur le lien étroit qui réunit le Comté et le tourisme dans les Montagnes du Jura (zone qui s'étend sur les départements de l'Ain, du Doubs et du Jura).
Informations complètes sur les caves d'affinage ouvertes à la visite :
Guide gratuit des Routes du Comté ou www.lesroutesducomte.com.
Une bande à clochettes vertes
(Photo : Studio Vision / CIGC)
Le Comté se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de diamètre. Il faut environ 410 litres de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg.
Avant d'être expédié chez les distributeurs, chaque meule est notée sur 20 par le chef de tri, qui prend en compte le goût mais aussi l'aspect.
Au delà de 15, une bande à clochettes vertes est apposée sur le talon du fromage, ce qui le qualifie "d'extra".
Entre 12 et 15, qui peut sanctionner un petit défaut d'aspect pour un fromage d'ailleurs excellent, la meule reçoit une bande brune, la désignant comme "Comté".
Toutes les meules dont la note est inférieure à 12 sont retirées des lots comté pour finir en fromages fondus.
Le Comté côté santé
- C'est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés.
- Il est peu salé (0,80 g pour 100 g de Comté en moyenne).
- 40 g de Comté correspondent à 350 mg de calcium, soit plus du tiers de l'apport journalier nécessaire à un adulte.
- Il est riche en vitamines (vitamines A et C).
Que boire avec un Comté ?
Quel vin faut-il boire avec un Comté ?
Ce fromage se marie parfaitement avec tous les vins du Jura (*).
C'est bien sûr le vin jaune (*) qui sublimera le mieux votre Comté. Vous pouvez dans ce cas ajouter aussi des noix qui vont être délicieuses avec le mélange vin jaune et Comté.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
(Photo : © Pierre-Louis Viel)
AOC et AOP
Le Comté a été l'un des premiers fromages français à obtenir l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1958.
La Commission européenne a adopté un nouveau logo pour les Appellations d'Origine Protégée (AOP). Toutes les AOC françaises, reconnues comme AOP par l'Europe, sont donc concernées.
Le logo franco-français va donc progressivement disparaître des étiquettes au bénéfice du nouveau logo européen, auquel on ne peut pas reprocher son manque de visibilité, avec ses deux couleurs d'un rouge et d'un jaune particulièrement éclatant. Ce nouveau logo va devenir obligatoire au 1er mai 2009, mais la filière Comté l'adopte dès à présent au gré du renouvellement des étiquettes.
Le CIGC vient ainsi de décider de l'intégrer sur les bandes de marquage qui sont apposées sur le talon des meules de Comté.
Le Comté râpé, cela change des autres râpés
Le décret du 11 mai 2007 relatif à l'AOP Comté a ouvert la voie de nouvelles formes de commercialisation. Le Comté peut être vendu sous différentes formes : râpée, tranchée, ou en cubes.
Deux ans après ce décret, on peut constater une belle évolution des tonnages de Comté râpé :
• 178 tonnes en 2007
• 644 tonnes en 2008
• 896 tonnes en 2009
Les ventes se font essentiellement en GMS, en sachets de 140 à 180 g. En 2008, la société Entremont a commercialisé 500 tonnes de Comté râpé, à 80% sous sa marque et le reste en marque de distributeur.
Le Comté en quelques chiffres
- Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage (57 886 tonnes en 2012 soit 1 450 000 meules produites).
- Située entre 200 et 1 500 m d'altitude, la zone AOP Comté s'étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l'Ain (8 fruitières dans ce département).
- La durée moyenne d'affinage d'une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
- Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un « talon » (épaisseur) de 10 cm.
- 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg.
- Le Comté avec 0,8 g de sel au 100 grammes compte parmi les fromages les moins salés.
- Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d'1 hectare de prairie minimum.
- Le cheptel total de la filière Comté est de 130 000 vaches (Montbéliardes à 95% et Simmental françaises à 5%)
17 juillet 2018 : 60 ans
C'était le 17 juillet 1958, il y a un peu plus de 60 ans (au moment où nous écrivons cette information)… Le décret créant officiellement l'Appellation d'origine du Comté était publié ! Pour sceller ce jour dans le fromage, une « plaque anniversaire » a été apposée symboliquement aux côtés de la plaque (de caséine) verte réglementaire pour tous les fromages fabriqués le 17 juillet 20118.
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