Retirer les graines, le faire cuire à l'eau bouillante salée environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre, il sera alors facile de retirer la peau à l'aide d'une cuillère.
Le mixer avec la crème et un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Saler, relever de quelques râpures de muscade et poivrer.
Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans l'eau sans la laisser bouillir.
Eponger le foie avec du papier absorbant, le passer dans la farine et secouer pour éliminer l'excès.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile.
Saisir le foie environ 2 minutes de chaque côté et le retirer de la poêle.
Le garder au chaud entre 2 assiettes.
Retirer le gras de la poêle sans l'essuyer puis rajouter l'eau aux cachous, laisser réduire de moitié puis rajouter le reste du beurre hors du feu.
Le foie de génisse peut être remplacé par du foie de veau. De texture plus délicate, la cuisson peut être raccourcie de 2 minutes par face à 1 minute 30, suivant votre goût si vous aimez une cuisson rosée.
