Aller au contenu
Recherche avancée

Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote
Photo : © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)

Ingrédients

la sauce

Préparation

  1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un ½ citron (voir remarque).
  1. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide.
  2. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
  3. Cuire tranquillement pendant 1 h 30.
  1. Découper la tête.
  1. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
  1. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients.
  2. Saler et poivrer.
  1. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
  2. Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.
  • Recette créée par Jean-Pierre Vigato
  • Restaurant Apicius, Paris, France

Les conseils de Cooking2000

  • Afin de réduire le temps de préparation, on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée.
  • Consultez notre dossier sur les produits tripiers.