Tête et langue de veau, vinaigrette tiède aux deux huiles
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Faites réchauffer la tête et la langue dans le bouillon de cuisson (ou de viande).
- Préparez la vinaigrette, au dernier moment.
- Hachez finement les échalotes au couteau.
- Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et faites chauffer doucement.
- Hors du feu versez les deux huiles en tournant constamment pour émulsionner le mélange.
- Salez à la fleur de sel et poivrez.
- Réservez au bain-marie.
- Sortez les viandes du bouillon, coupez la tête de veau en tranches fines.
- Enlevez la peau de la langue avant de la découper.
- Disposez dans des assiettes demi-creuses, chauffées.
- Saupoudrez de persil ciselé.
- Présentez la vinaigrette à part, après y avoir ajouté la ciboulette ciselée.
- On peut accompagner de pommes de terre épluchées, cuites à la vapeur, rattes par exemple.
- Recette créée par Marianne Ladant
- Restaurant La Piste aux Etoiles
- 16-18 place d'Aine
- 87000 Limoges (France)
Les conseils de Cooking2000
- La tête et la langue doivent être achetées cuites.
- Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
- Tripiers et bouchers proposent tête et langue de veau déjà cuites, plus rarement du bouillon (sauf sur commande).
- La tête de veau est prête à l'emploi, mais la langue exige d'être débarrassée de sa peau avant de la servir (quand la langue de veau est cuite, elle est enveloppée d'une peau épaisse, non consommable : après cuisson, elle se retire très facilement avec un couteau).