Velouté de Haricots Tarbais, fondue de poireaux au confit de poule et foie gras de canard du Sud-Ouest poêlé

Préparation

1. Tremper les Haricots Tarbais dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12 heures avant utilisation.

2. Blanchir le pied de veau.
3. Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, et en gros cubes (3cm) la poitrine.
4. Faire suer le tout à la graisse d'oie.
5. Ajouter les Haricots Tarbais égouttés.
6. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et le pied de veau.
7. Cuire à frémissement pendant environ 60 minutes.

8. Une fois les haricots cuits, retirer le bouquet garni, le pied de veau et la poitrine.
9. Mixer les haricots avec le fond puis passer au chinois.
10. Crémer et vérifier l'assaisonnement.

11. Pour la fondue de poireaux, les tailler en fines lamelles, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux.
12. Désosser la cuisse et découper la chair en brunoise.
13. Mélanger la brunoise aux poireaux juste avant leur cuisson.
14. Lier avec un peu de crème si nécessaire, vérifier l'assaisonnement.
15. Réserver.

16. Assaisonner de sel et de poivre chaque côté des morceaux du foie gras de canard.
17. Les cuire à la poêle jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.